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  • Les secrets du poisson frais

    22/12/2016

    Devant un étal de poissonnerie, impossible de savoir à quel poisson on a affaire.
    D’où vient-il ? Comment a-t-il été pêché, conditionné, acheminé ?
    Pour suivre le poisson à la trace, retour sur chaque étape depuis la pêche jusqu’à l’assiette. Derrière l’apparente simplicité du sushi, une véritable course contre la montre s’engage chaque jour pour que le poisson arrive le plus frais possible dans l’assiette du client. 

    Par Brigitte Perrin

  • Comment le Japon forme ses chefs

    22/12/2016

    Peu nombreuses, toutes privées et très réputées, les écoles de cuisine japonaises diplôment quelques milliers d'étudiants seulement chaque année que les restaurants du monde entier s'arrachent. Reportage dans les plus grandes institutions culinaires du pays, à la rencontre de ces futurs chefs à la formation multiculturelle.

  • AJI : la vraie restauration japonaise a enfin son association

    22/12/2016

    Créée à l’initiative de trois restaurateurs indépendants, l’Association
    pour le respect de la cuisine Japonaise et de ses Ingrédients (AJI) se donne pour but de fédérer tous ceux qui revendiquent qualité et authenticité.

  • Le Japon accueille les chefs français !

    04/08/2016

    Du 15 au 23 janvier 2017, Wasabi, le magazine de la restauration japonaise, propose aux restaurateurs et aux professionnels de la gastronomie en France un voyage au Japon axé sur la découverte des produits et des techniques de cuisine
    Avec Patrick Duval, rédacteur en chef de Wasabi 
    Kei Miyagawa importateur de sakés en France

  • Les nouvelles tendances de la restauration japonaise à Paris

    11/06/2016

    2015 a vu se confirmer le développement d’un genre bien particulier : celui des restaurants de cuisine française préparée par des chefs japonais. A l’instar des pionniers Toyo (ancien chef personnel de Kenzo) ou Kei Kobayashi (ex Ducasse), d’autres chefs nippons se sont engouffrés dans la brèche tels Yoshinori Morié (l’Auberge du 15) ou Hiroki Yoshitake au Sola1. Encore plus pointu : l’arrivée toute récente de deux nippons proposant de la cuisine italienne de haut niveau, Koji Higaki (Restaurant l’Inconnu) et Akira Sugiura (Hôtel Lumen), a enthousiasmé la critique… Et en 2016 ?

    1 A lire, Chefs japonais, cuisine française de François Simon et Ryoko Sekiguchi au Chêne.

    Publié dans MAGAZINE WASABI, MAGAZINE WASABI N°47 : Comment vendre le saké aux Français, RESTAURANTS

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Actualité :

 Emission de France-Inter
le 2 mars 2014
 

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