Une cuisine saine et respectueuse de la nature :
Itadakimasu ! disent les Japonais lorsqu’ils commencent à manger. Une expression souvent mais improprement traduite en français par « bon appétit ». Car en réalité, itadakimasu signifie « je reçois avec humilité ». C’est une formule de remerciement à l’adresse de ceux qui ont contribué à mon repas : les divinités d’abord (cette coutume vient du shintoïsme) les animaux et les végétaux, ensuite, qui ont donné leur vie pour que je puisse me nourrir et enfin le cuisinier ou la cuisinière qui a assemblé tous ces éléments en un plat à la fois revigorant et appétissant.

Dans certaines acceptions particulières, le mot itadakimasu a le sens encore plus précis de « Je prends votre honorable vie » comme dans l’expression « inochi o itadakimasu » qu’utilisaient les samouraïs lorsqu’ils tuaient un manant. Même si, en prononçant ce mot trois fois par jour, la plupart des Japonais d’aujourd’hui n’ont pas conscience de son étymologie, il n’en révèle pas moins un rapport à la nourriture différent de celui qu’on observe en Occident avec une attention particulière portée aux produits et au travail que suppose un repas. Contrairement à notre « Bon appétit » tout entier centré sur le plaisir décomplexé de manger une grande quantité de nourriture, itadakimasu semble au contraire une excuse faite à la nature de devoir un peu l’amputer pour satisfaire un besoin naturel.
De fait, la cuisine japonaise est d’abord une cuisine modeste, davantage tournée vers la tempérance, voire l’ascétisme, que vers l’orgie. Il suffit, pour s’en convaincre, de se reporter à la signification du mot kaiseki qui désignait, au départ une simple pierre chaude que les moines appliquaient sur leur ventre pour calmer la sensation de faim ! Plus tard, on a appelé kaiseki le plat léger servi au cours de la cérémonie du thé et qui permettait d’en atténuer l’amertume. Le kaiseki est aujourd’hui la forme la plus sophistiquée de la cuisine nipponne.

Une cuisine où les choses ont le goût de ce qu’elles sont
« La cuisine, disait Curnonsky, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont ». Aucune définition ne saurait mieux convenir à la cuisine japonaise pour qui il s’agit moins de donner du goût aux aliments en y ajoutant des sauces ou en les mélangeant à d’autres ingrédients, que de faire ressortir leur saveur propre par différents procédés culinaires. C’est aussi une cuisine qui essaie d’utiliser au maximum tous les ingrédients afin de limiter le gaspillage des ressources.
C’est enfin une cuisine digeste et bien équilibrée qui permet de vivre longtemps en bonne santé, les Japonais détenant, depuis plus de 20 ans, le record mondial de longévité.

Histoire

On peut faire remonter l’histoire de la cuisine japonaise à l’époque Yayoi (IIIe siècle avant JC au IIIe siècle), une période au cours de laquelle se répandent à la fois la culture du riz, le travail de la poterie mais aussi du bronze et enfin les techniques de conservation par séchage ou par fermentation qui permettront de fabriquer les premiers sakés et, plus tard, le miso.
Durant les périodes Nara (VIIIe siècle) et Heian (IXe au XIIe siècle) le Japon subit l’influence de la Chine. Les premiers produits laitiers apparaissent comme le raku, un aliment liquide aigre proche du fromage, mais aussi le vinaigre et le sel.
L’introduction du bouddhisme zen à l’époque Kamakura (XIIIe et XIVe siècles) va être déterminante. La cuisine shôjin (mot du vocabulaire bouddhiste qui signifie : s’éloigner des distractions, purifier son corps et s’entraîner avec ardeur) se répand et constituera désormais l’un des socles de la cuisine japonaise.
C’est au cours des périodes Muromachi et Momoyama (approximativement entre le XIVe siècle et la deuxième moitié du XVIe siècle) qu’apparaissent la sauce de soja, le sucre et l’algue kombu, trois éléments qui se révèleront essentiels au « goût japonais ». Grâce à une technique permettant de faire sécher la bonite (katsuo bushi) on invente le dashi, un bouillon qui constitue, aujourd’hui encore, l’une des bases de la gastronomie nipponne.
C’est également l’époque des premiers contacts avec la cuisine des Nanban (littéralement « barbares du sud », le terme désigne les Portugais) qui introduisent notamment la techniques de la friture et seront à l’origine de la tempura (beignets).
La cérémonie du thé, sous l’impulsion du maître Sen no Rikyu, atteint, à, la fin du XVIe siècle un tel degré de sophistication qu’une cuisine particulière, la kaiseki ryori, est conçue pour l’accompagner. Sous l’influence du bouddhisme le Japon est alors essentiellement végétarien et la consommation de viande est (théoriquement) punie de mort.
Une cuisine à l'époque Meiji
Dès les débuts de l’ère Meiji (1868) de nombreux tabous concernant la nourriture disparaissent l’empereur vantant lui-même publiquement les bienfaits de la viande de bœuf. Sous l’influence occidentale, les produits et les cuisines se diversifient mais sans pour autant se mélanger. Au contraire, les restaurants se spécialisent souvent dans un plat unique : sushi, porc pané, tempura, brochettes…

Les différents types de cuisines japonaises

NabemonoNabemono : la fondue à la japonaise
Le sukiyaki est la forme la plus connue de nabemono (marmite). Il consiste en tranches de viande de bœuf très fines que l’on fait griller dans une sauce appelée warishita, mélange de mirin, de saké, de sauce soja et de sucre. On mange au fur et à mesure en plongeant chaque bouchée dans un œuf cru afin de la refroidir un peu. On y ajoute également des champignons shiitake, enoki, du chou chinois, des feuilles de chrysanthèmes, du tofu et, à la fin, de fines nouilles transparentes appelées shirataki
Le shabu-shabu est une variante de ce plat. Les ingrédients sont les mêmes, mais le bouillon diffère.

Sashimi, sushiSashimi, sushi : le poisson cru
Le Japon étant entouré de mers, le poisson tient une place de premier plan dans l’alimentation de ses habitants même si, aujourd’hui, la consommation de viande est devenue majoritaire.
Le poisson cru a connu, ces dernières années, un tel succès mondial qu’une ville comme Paris comptait en 2008, plus de 800 « sushi bars ». Traditionnellement, le poisson cru est d’abord débarrassé de ses arrêtes puis préparé soit en sashimi – simple tranche qu’on trempe dans le shoyu (sauce de soja) –, soit en nigiri – la tranche est posée sur une boulette de riz légèrement vinaigrée et sucrée –, soit encore en maki sushi – c’est-à-dire enroulée avec du riz dans une algue nori.
Entre deux bouchées de nigiri, on peut se « rincer la bouche » avec une ou deux lamelles de gingembre mariné dans du vinaigre.
Un assortiment de poisson cru (moriawase), qu’il s’agisse de sashimi, de nigiri ou encore de chirashi (le poisson est disposé sur un lit de riz blanc) comprend 8 à 10 pièces parmi lesquelles on trouve un ou deux poissons rouges comme le thon ou la bonite, un ou deux poissons blancs comme le bar ou la daurade, une crevette cuite ou crue, de la seiche, du maquereau et de l’omelette japonaise. On peut en outre commander à la pièce des poissons ou coquillages de saison ou encore de l’oursin ou de l’anguille.


Shôjin ryori et KaisekiShôjin ryori et Kaiseki : la cuisine bouddhiste de Kyoto
La cuisine shôjin est, à l’origine, une cuisine de moines qui vient en partie du zen et en partie de la cuisine chinoise « fucha » introduite au Japon durant l’ère Edo. A la place des produits d’origine animale, on utilise des légumes, des algues, des poissons séchés ou encore du miso. C’est une cuisine très naturelle avec un très bon équilibre diététique. Certains temples, à Kyoto notamment, servent cette cuisine aux visiteurs de passage.
Le kaiseki est une déclinaison de la cuisine shôjin, adaptée, à la fin du XVIe siècle, pour accompagner la cérémonie du thé. Elle comporte une succession de petits plats, généralement végétariens, dont la beauté formelle atteint parfois le niveau d’une œuvre d’art. On la déguste dans des restaurants appelés ryotei ou dans des auberges traditionnelles (ryokan).

Soba, udon, ramenSoba, udon, ramen : les nouilles japonaises
Venues de Chine, les nouilles sont aujourd’hui l’un des plats les plus populaires sur l’archipel, surtout chez les jeunes. Elles sont consommées à la maison ou au bureau sous forme de cup-noodle (nouilles déshydratées prêtes à l’emploi) mais connaissent aussi un grand succès dans les restaurants.
Il existe principalement trois sortes de nouilles : les soba à base de sarrasin se consomment aussi bien chaudes que froides. Elles ont une valeur symbolique très forte car soba signifie également « à côté » et il est d’usage d’offrir un paquet de soba à ses nouveaux voisins quand on emménage. Spécialité de l’île de Shikoku, les udon sont des pâtes de blé qu’on déguste en soupe accompagnées de bœuf ou de porc ou surmontées d’un beignet de crevette. Les ramen enfin, sont également des nouilles de blé, plus fines que les udon et d’origine chinoise. On les sert dans de grands bols de soupe ou encore sautées (yakisoba) accompagnées de calamars et de légumes.

TempuraTempura : les beignets
D’origine portugaise, ce plat est une déclinaison du beignet tel qu’on le confectionne autour de la Méditerranée. Trempés dans une pâte à base d’eau et de farine, les légumes, les crevettes ou le poisson sont ensuite jetés dans l’huile bouillante où ils prennent les formes les plus surprenantes. Joliment disposé en éventail, un menu tempura comprend 6 à 8 pièces que l’on peut déguster soit avec un peu de sel (auquel on mélange parfois de la poudre de macha) soit légèrement trempées dans une sauce à base de soja et de radis (daikon) râpé. Il est toujours servi avec un bol de riz et une soupe miso.

Teppanyaki et okonomiyaki : la cuisine sur plaque chauffante
La cuisine sur plaque chauffante est née aux Etats-Unis et c’est pourquoi on appelle parfois les chefs spécialisés les « cow-boys » japonais. Une chaîne très connue, Benihana, a en effet rendu ce plat populaire en y ajoutant une dimension de spectacle (le chef jongle avec la nourriture) qui n’existe pas au Japon. Ici, le cuisinier se contente de griller à point, devant le client, bœuf, crevettes, coquilles Saint-Jacques ou légumes en les arrosant de citron ou en les flambant, parfois, au saké.
Autre spécialité préparée sur plaque chauffante, le okonomiyaki est originaire d’Hiroshima. Okonomi signifie « suivant votre goût » et yaki « grillé ». Il s’agit d’une crêpe assez épaisse à laquelle on ajoute au choix de la viande de bœuf, des légumes ou des fruits de mer. Une fois grillée des deux côtés, la crêpe est enduite d’une sauce brune et sucrée sur laquelle on ajoute quelques copeaux de bonite séchée.

TonkatsuTonkatsu : le porc pané
Le tonkatsu est lui aussi une interprétation nipponne d’un plat occidental : la « cutlet » (côtelette) qui, prononcé à la japonaise a d’abord donné katsu-retsu puis ton (porc) katsu. Introduit au Japon dans les années 1890, il est devenu très populaire à partir des années 1930.
Filet ou faux-filet de porc sont plongés dans une pâte à base d’œufs, de farine et de chapelure puis frits dans l’huile. Il est servi avec une salade de chou finement haché, et de riz blanc et assaisonné d’une sauce « tonkatsu » à base de sucre et de soja qui peut être douce (amakuchi) ou un peu plus forte (karakuchi). Le porc et le riz peuvent également être servis dans un même bol avec un œuf et des oignons grillés (katsudon).
D’autres ingrédients comme les crevettes (ebifuraï) ou les huîtres (kakifuraï) peuvent être préparés suivant la même technique.

Unagi : l’anguille grillée
Riche en protéines, en vitamine A et en calcium, l’anguille est un plat qui se consomme généralement l’été. Dans les restaurants spécialisés qu’on reconnaît à la lettre « u » (mettre ici le u en hiragana) de Unagi, les poissons sont reçus vivants par le restaurateur qui les enfile sur de petites brochettes en bambou avant de les cuire à la braise et, parfois, à la vapeur. Présentée sur un lit de riz blanc dans une boîte laquée, l’anguille est badigeonnée d’une sauce sucrée dont la recette (toujours secrète) varie d’une région, voire d’un établissement à l’autre. Suivant les goûts on peut y ajouter un peu de sansho, un piment très parfumé qui n’est utilisé que pour ce plat.

YakitoriYakitori : les brochettes de poulet
LeYakitori, littéralement « oiseau grillé » est un mets japonais consistant en de petites brochettes de poulet grillées avec un glaçage à base de sauce de soja mélangé de sucre et de mirin, avec ou sans adjonction de sel. Grillées devant le client, les brochettes sont servies au fur et à mesure et peuvent être assaisonnées de citron, de poivre noir ou de shichimi-togarashi (une épice composite de poivre de cayenne, écorce d'orange séchée et cinq épices différentes).
C'est de la période Meiji que datent les débuts du yakitori servi dans des échoppes de rue. Ces petits commerçants récupéraient alors les rogatons des restaurants. Mais c’est surtout à partir des années soixante avec l'importation de poulet américain, que le yakitori devient l’un des plats japonais les plus populaires et aussi les plus exportés avec les sushis.
Au Japon, un menu yakitori comporte aussi des légumes et même, parfois, de la viande de bœuf ou de porc, mais pas de riz blanc. Celui-ci se commande à la fin du repas, sous forme de boulettes (nigiri) enveloppées dans des algues.
Il existe une variante du yakitori appelée le kushi-age : les brochettes sont panées au lieu d’être grillées

Quelques usages à connaître

  • - On ne plante jamais ses baguettes dans le riz car ce geste est réservé aux cérémonies funéraires. On évite également de se passer de la nourriture de baguettes à baguettes, car c’est, là encore, un rituel lié aux enterrements. 
  • - On peut manger avec les doigts mais lorsqu’on les trempe dans la sauce de soja, il faut le faire légèrement côté poisson et non côté riz. 
  • - Ne jamais verser de sauce sur du riz blanc. 
  • - Dans un restaurant de nouilles (udon, soba, ramen) il est toléré (et même recommandé) d’aspirer bruyamment car cela évite ainsi de se brûler la langue et le palais. 
  • - Que vous buviez du saké, de la bière et du whisky, la règle est de ne jamais se servir soi-même. Tenez votre verre d’une main tandis que votre hôte le remplit, puis prenez la bouteille et servez-le à son tour. 
  • - A la fin du repas, il est d’usage de dire « Gochiso sama deshita » ce qui signifie à peu près : "c’était un vrai festin !".

 

Commander dans un sushi-bar :

Anguille : unagi
Bar : suzuki
Bonite : katsuo
Coquille Saint-Jacques : hotate
Crabe : kani
Crevette crue : nama ebi
Crevette : ebi
Daurade : ta
Maquereau : saba
Œufs de saumon : ikura
Omelette : tamago
Ormeau : awabi
Oursin : uni
Poulpe : tako
Sardine : iwashi
Saumon : saké
Seiche : ika
Thon gras : toro
Thon : maguro
Gingembre : gari
Sauce de soja : shoyu

Panier

 


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En savoir plus sur la cuisine japonaise :

 

 



Actualité :

 Emission de France-Inter
le 2 mars 2014
 

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