27/09/09

Ouverture du Domo à Lyon

Le Japon imaginaire de Guy Benayoun

Déjà propriétaire du restaurant La Plage, dans le 2e arrondissement de Lyon, Guy Benayoun rêvait d’ouvrir un établissement d’inspiration japonaise dans cette ville dont la tradition culinaire est à l’opposé de la gastronomie nipponne.

L’occasion s’est enfin présentée lorsque la municipalité a décidé de valoriser une ancienne zone portuaire, la Confluence, située en bord de Saône. Guy Benayoun y a acquis le rez-de-chaussée de l’ancien immeuble des douanes rénové par l’architecte Jean-Michel Wilmotte : un immense espace pouvant accueillir jusqu’à 150 personnes à l’intérieur et 200 sur les différentes terrasses aménagées façon Lounge.

Fasciné par la culture nipponne sans être jamais allé sur place, Guy Benayoun a demandé à son ancien chef de La Plage, Sébastien Chambru, de lui concocter un menu franco-nippon qui associerait « l’épure majestueuse de la table japonaise à la richesse gourmande du terroir français ». Meilleur ouvrier de France 2007, Sébastien Chambru a en effet, durant deux années, dirigé les cuisines du Twenty One, à Tokyo, deux étoiles au Michelin, et a profité de son séjour sur l’archipel pour se former aux techniques de cuisson japonaises. 

Pour chaque produit le chef Sébastien Pommier, chargé de mettre en musique les idées de Sébastien Chambru, propose 3 déclinaisons : française, franco-japonaise et japonaise. Ainsi, pour la noix de Saint-Jacques, par exemple, on peut la déguster soit en « bonbon vanillé », soit en carpaccio mariné au yuzu soit, enfin, tout simplement, en sashimi. Le saumon, le foie gras, la côte de veau… sont pareillement traités sur les trois modes.
Il est vrai que la carte « japonaise » (car il y a bien 3 cartes distinctes) interprète la tradition nipponne sans s’encombrer des règles strictes qui la régissent habituellement. Ainsi, le riz qui sert à faire les maki n’est-il pas vinaigré et les tempura (de dorade) sont-elles accompagnées d’un « consommé de palourdes et algues kombu » au lieu de la traditionnelle sauce tentsuyu au daikon râpé.

Sans parler du "Osushi au chocolat" et au riz vanillé servi en dessert… Mais qu’importe après tout : on passe ici un excellent moment et le Domo (merci en japonais) nous fait voyager dans un pays imaginaire qui, comme l’écrivait Roland Barthes en introduction de son Empire des signes, « pourrait s’appeler le Japon ».

Le Domo, 45 quai Rambaud, 69002 Lyon. T. : 04 37 23 09 23.

27/09/09

Sous les cerisiers, le goût

Dans le premier numéro de Wasabi, (voilà déjà 5 ans !) nous vous présentions la table de Suhou, un cours de cuisine japonaise dirigé par la talentueuse Sakura Franck.

Aujourd'hui, Sakura (cerisier en japonais) a décidé de franchir le pas en ouvrant un adorable petit restaurant du côté de Montparnasse qu'elle a fort à propos baptisé "Sous les cerisiers". Ceux qui sont déjà allés au Japon en avril savent qu'au moment où les cerisiers sont en fleurs, les Japonais adorent pique-niquer sous les arbres en famille ou entre collègues. C'est ce même plaisir du bon repas partagé que Sakura vous invite à expérimenter dans un décor ultra-design signé Ralston et Bau.

Côté cuisine, Sakura ne s'enferme pas dans la tradition "pure et dure" mettant plutôt en avant la créativité. Peu de plats sur la carte mais tous très originaux et raffinés à l'image du "thon en croûte d'amande et sésame sauce coriandre" ou des "gambas au yuzu-kosho" tous deux servis en entrée. Impossible de résister aux sushi de foie gras, onctueux sur leur boule de riz tiède. Nous avons beaucoup aimé les tempura de tofu sauce au saké et le magret de canard sauce saké et 5 épices japonaises, deux des 4 plats proposés ce jour-là.

Menus à 38, 48 et 68 euros sans les boissons. On regrettera juste que le seul vin proposé au verre (ou plutôt au demi-verre ! ) soit un Vouvray facturé 10 euros ce qui incite pour le moins à la retenue.

Sous les cerisiers, 12 rue de Stanislas, Paris 6e. T. : 01 42 77 46 24.

15/08/09

18/12/08

Ouverture de Oto-Oto

Le groupe Ramla ouvre à Paris son premier restaurant européen

Ouvert le 1er décembre dernier par le groupe japonais Ramla (120 établissements au Japon dont le célèbre Nichigekka Oto-Oto de Ginza), Oto-Oto se classe d'emblée parmi les très grandes tables nipponnes annonçant une cuisine "traditionnelle de luxe". Comme au Japon et c'est bon signe, la carte est des plus réduites puisqu'on n'a le choix qu'entre deux menus : le menu "Oto de rencontre" à 48 euros et le menu "Oto d'amitié" à 78 euros (mais l'amitié n'a pas de prix !). L'avantage, c'est que tout est compris hormis les boissons, bien sûr, et qu'on n'a pas à se donner la peine de choisir.

Nous avons opté, pour notre première visite (mais il y en aura d'autres car les menus varient en fonction des saisons), pour le menu de rencontre qui comprenait un amuse-gueule, un assortiment de 3 entrées, un mini sushi, un assortiment de tempura, un plat du jour (ce jour-là un généreux et fort croustillant poulet teriyaki, une soupe, un bol de riz (servi à la fin comme cela se fait au Japon) et un dessert.

Tout est délicat, magnifiquement présenté dans une vaisselle de grande classe et servi par une escouade de serveuses japonaises expliquant à grand peine ce qu'il y a dans l'assiette. Mais la gentillesse et le professionnalisme compensent largement le manque d'aisance en français.

Quant au décor, c'est un mélange plutôt réussi de bistro typiquement parisien avec, notamment une belle salle en pierres type caves de Saint-Germain, et de mobilier tendance : tabouret en skai jaune pour le bar à l'entrée, chaises et banquettes rose fluo pour la salle.

Toutes les bières japonaises sont disponibles (dont plusieurs à la pression). Belle carte des vins et sakés.

Allez-y pendant que c'est encore une adresse un peu secrète car elle ne va pas le rester longtemps !

Oto-Oto, 6 rue du Sabot, Paris 75006 (juste à côté d'un autre japonais, Yaki Japo). Tel. : 01 42 22 21 56. F. dimanche.

YOULIN (PARIS 5e)

Ouvert fin 2007 à quelques mètres du Panthéon, ce petit restaurant n'est ni tout à fait japonais ni tout à fait français. L'idée de Ly Youlin, qui vient de passer deux ans dans un grand restaurant de Kyoto est d'en faire la première « French izakaya » de la capitale. « Nous servons une cuisine française mais dans la vision qu'en ont les Japonais » nous explique-t-il en apportant sur la table une succession de tout petits plats à déguster du bout des baguettes :  huîtres aux trois sauces (avocat, foie gras et bière), petites Saint-Jacques grillées aux asperges blanches sauce carbonara, radis poêlé au foie gras… Au Japon,  les izakaya sont des établissements a mi-chemin entre le bar et le restaurant. On y va pour vider quelques verres entre amis en grignotant quelques tsumami qui peuvent être, parfois, de la haute gastronomie. C'est le cas ici où le chef (évidemment japonais) mêle habilement produits bien français (foie gras, poulet, entrecôte) et goût japonais. Sans parler de la présentation, typiquement nipponne. On peut, si l'on est nombreux, réserver une table de 6 ou 8 personnes mais on peut aussi, comme au Japon, dîner seul(e)  au bar et faire la causette avec le patron. Excellent menu à 21 euros. A la carte, comptez environ 40 euros/personne avec le vin ou le saké.

3 rue Valette Tél. : 01 43 26 05 32
Soir uniquement. F. lundi.

02/07/09

Kiku

Un vrai nippon près des Folies Bergère

Kiku, Chrysanthème en japonais, s'est installé sans faire de bruit à la fin du mois de juin dans ce quartier que se disputent jalousement, depuis des décénies, restaurants cachers (Afrique du nord) et Turcs. Sans oublier une ribambelle de faux japonais avec menus "A", "B" ou "C" à choisir sur la photo en vitrine...

Décor sobre privilégiant la pierre et le bois, Kiku est ce qu'on pourrait appeler un restaurant "zen" si l'expression n'était pas aussi galvaudée.

La patronne, d'origine chinoise, a travaillé au Sanki (Boulogne) et surtout chez Hanawa avec les meilleurs chefs japonais de Paris.

 

Avec ses deux soeurs, elle a décidé de créer un restaurant authentiquement nippon mais plutôt tendance "New style" que traditionnelle. Avec l'aide de Kai, grand chef japonais venu spécialement de Londres, elle a construit une carte originale qui permet de découvrir des plats comme la tempura de crabe sans carapace servie sur une mayonnaise au wasabi, la morue façon Nobu marinée quatre jours dans le miso (ça fond dans la bouche comme une friandise) ou encore le sashimi de hamachi (lieu noir) présenté comme un carpaccio avec une sauce au yuzu.

	Dans la cuisine, on trouve également Tam, que sa naissance au Vietnam, il y a une trentaine d'années, n'empêche pas d'être un super chef sushi dans la grande tradition japonaise. Ses maki aux oeufs de poisson volant sont carrément divins.

D'ailleurs, tout est délicieux et surtout ultra-frais car préparé au fur et à mesure des commandes. Une cuisine façon tapas que l'on dégustera en goûtant à différents sakés pour un prix qui dépassera rarement 50 euros.

A midi, Kiku propose de jolis menus façon bento de luxe comprenant 3 petites entrées servies dans des vérines et un plat au choix (sushi, tempura ou boeuf façon shabu shabu)et dont le prix varie entre 11,50 et 14, 50 euros.

Kiku, 56 rue Richer. T. 01 44 83 02 30. F. sam. midi et dimanche.

Fusion
Passage 53
Voilà le genre d’adresse dont on aimerait qu’elle ne devienne pas connue trop vite et si nous vous mettons dans la confidence, heureux lecteur de Wasabi, promettez-nous, en retour, de ne pas y emmener n’importe qui ! Installé dans une ancienne boutique de philatélie d’un pittoresque passage des Grands boulevards, Passage 53 s’affiche, en apparence, comme un restaurant de cuisine française. Mais un bref coup d’œil sur la courte carte suffira à éveiller les papilles nippophiles les plus exigeantes : tataki de thon, verveine et citron, tartare de veau aux huîtres (une explosion de saveurs iodées)

ou encore tartare de bœuf, échalotes et shiso, frites à la peau… Les plats sont nets et précis comme un coup de sabre et l’on n’est évidemment pas surpris de trouver, en cuisine, un jeune chef japonais du nom de Shinichi Sato qui a travaillé, entre autres, à l’Astrance, aux côtés de Pascal Barbot. C’est à lui qu’Aida (de loin le meilleur japonais de Paris) doit l’un de ses plats emblématiques : le sashimi de veau.

Mention spéciale pour la très originale crème brûlée au thé vert « genmai » dont l’arrière-goût de riz soufflé peut vite tourner à l’obsession. Le problème (ou l'avantage), c'est que la carte change au minimum tous les 15 jours et qu'elle risque fort de ne plus être au menu lors de votre visite.
Comptez environ 50 euros/personne avec le vin.

53 passage des Panoramas, Paris 75002. Tél. : 01 42 33 04 35. F. dimanche.

La Cave à saké : le retour

Fermée depuis 5 ans, la seule boutique vraiment spécialisée en sakés japonais vient de rouvrir ses portes à la même adresse et tenue par le même gérant, le sympathique Katsutoshi Kamei !

Kampaï, donc pour cette réouverture tant attendue.
Une quarantaine de sakés provenant de toutes les régions du Japon – de Hokkaido à Kyushu – sont disponibles à la vente auxquels s’en ajouteront une soixantaine d’autres dans les semaines qui viennent.
Véritables passionnés de Saké, M. Kamei et  son épouse vous expliqueront toutes les subtilités de ce breuvage encore mal connu en France et organiseront, une fois par mois, des séances de dégustation et d’initiation.
La Cave à saké, 8 rue Thérèse, Paris 1er . Tél. : 01 47 03 05 21

18/08/09

Kiyomizu succède à Kinugawa

Cela faisait plus d'un an que le "petit" Kinugawa, celui de Saint-Philippe du Roule avait fermé ses portes et attendait un éventuel repreneur. C'est chose faite, et plutôt bien faite, depuis quelques jours grâce au nouveau propriétaire, qui a donné à l'établissement le nom d'un célèbre temple de Kyoto.

Les habitués de Kinugawa ne seront pas désorientés : rien ou presque n'a été modifié au niveau du décor toujours très sobrement japonais.

La carte, en revanche, n'a plus rien à voir et offre quelques belles surprises comme ces "fines tranches de légine au yuzu et shiso"(photo 2), délice de fraîcheur "new style", parfait pour ces jours de chaleur. La sériole au miso constitue également une entrée originale et très parfumée.

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Nous avons ensuite testé -et apprécié- l'assortiment de tempura (25 euros) assez copieux pour deux personnes si on prend d'autres petits plats à côté comme, par exemple, le filet de volaille simplement grillé au sel ou quelques sushi servis par paires. Malheureusement, il ne comprend pas les beignets tomate-mozarella (photo 3) qui méritent pourtant d'être goûtés.

Gardez malgré tout une petite place pour l'un des délicats desserts maison : tiramisu au thé vert ou à la chataigne ou encore rouleau de pâte de riz façon mochi fourré à la gelée de sésame noir (photo ci-dessous)...

Comptez une petite cinquantaine d'euros/personne avec un superbe Lussac St Emilion 2001 (seulement 38 euros la bouteille). Les plus gourmands (ou les plus paresseux) opteront pour le menu dégustation à 60 euros comprenant les principales spécialités.

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Kiyomizu, 4 rue St Philippe du Roule, Paris 8e. 01 45 63 08 07

 

26/04/09

Asagohan : un petit déjeuner à la japonaise dédié à Beethoven (vidéo)

Sur l'air de la 5e symphonie, une troupe de chanteurs japonais se disputent (en chantant) sur les vertus de différents types de riz et d'ingrédients pour le petit déjeuner jusqu'à ce qu'il soit l'heure de... déjeuner. (Envoi de Boris Bergman)

 

10/04/09

Boulogne
Après le Sanki, le Shiki
Lorsqu’il a ouvert le Sanki, voici quelques années, à Boulogne-Billancourt, personne n’aurait parié un yen sur l’étrange idée de Haruyuki Okada selon laquelle un « vrai » japonais en banlieue pouvait trouver sa clientèle. C’était sans compter sur l’efficacité du bouche-à-oreille et surtout sur la qualité de ce restaurant d’initiés.
A force de refuser du monde, Okada san a fini par se dire qu’il devenait urgent de donner un petit frère au Sanki. C’est fait depuis le 1er avril avec Shiki qui se présente comme un restaurant de cuisine traditionnelle japonaise doublé (l’après-midi) d’un salon de thé japonais.

Si le cadre (tables en plastique façon pizzeria) n’a rien de nippon, la cuisine, en revanche, l’est à 100% tout comme le personnel. Quitte à faire une croix sur le glamour, autant venir à l’heure du déjeuner pour goûter des spécialités comme le magret de canard cuit basse température à la sauce soja, la parure de bœuf mijotée au vin rouge ou encore l’escalope de veau « miso katsu » c’est-à-dire panée et nappée de sauce miso. Les menus varient entre 15,50 euros et 26 euros pour un superbe bento (photo ci dessous).

Les assortiments de poisson cru (sushi + sashimi) sont aussi bons que chez Sanki.

Si vous décidez, malgré tout, de venir le soir, optez plutôt pour la formule « nabé » (marmite) à 56 € pour deux que vous choisissiez le sukiyaki ou le shabu shabu.
Dans tous les cas, gardez une petite place pour une pâtisserie maison, en particulier le délicat tiramisu au thé vert que vous réserverez en début de repas si vous ne voulez pas qu’il vous passe sous le nez…

53 rue Gallieni, Boulogne Billancourt, 92100. Tél. : 01 47 61 94 22. F. dimanche.

 

 

04/07/09

Juan, La maison du bonheur

An signifie maison de thé et ju "quelque chose comme bonheur" selon la serveuse (patronne ?) qui vous accueille en kimono traditionnel comme cela se fait dans les grandes maisons de Kyoto.

4 tables et un bar, voilà à quoi se résume ce minuscule restaurant qui a ouvert en avril dernier en lieu et place d'une gargotte chinoise qui n'a laissé en héritage que son enseigne. Car pour le reste, on est vraiment au Japon : murs de bois clair et plafond vert pomme avec, à gauche de l'entrée, un joli panneau rétro-éclairé au pied duquel court un mini jardin de pierres.

La carte se réduit à quelques plats ce qui est plutôt bon signe : en dehors des classiques sushi, sashimi et chirashi d'une irréprochable fraîcheur, Juan ne propose en effet que des marmites -shabu shabu et suki yaki- à partager à deux (60 euros par personne). A moins que vous ne choisissiez le menu "Dégustation" Omakase (70€) c'est-à-dire aux bons soins du chef.

C'est l'option que nous avons choisie et nous ne l'avons pas regretté. Un conseil : ne prenez ce menu que si vous disposez d'au moins deux heures, le temps de déguster, avec le receuillement requis, une multitude de petits plats tous aussi délicats les uns que les autres. Impossible de se les rappeler tous mais quelques uns comme la barbue marinée, le poulet en gelée, les maquereaux "new style" (photos) ou encore les bulots cuits au saké nous ont particulièrement séduits.

Grand choix de sakés généreusement servis au verre (10€) sachant que celui-ci est placé dans une tasse carrée elle aussi remplie à ras-bord. On regrettera que le vin se limite à quelques bouteilles hors de prix et que l'on ne puisse le commander ni au verre ni même en demi-bouteille.

Juan, 144 rue de la Pompe, Paris 16e. T. 01 47 27 43 51. F. dimanche et lundi.

 

Le Hide (Koba’s bistro)

Après avoir tenu durant plusieurs années, un premier bistro « typiquement parisien » dans le 7e arrondissement, Hide Kobayashi s’est installé en novembre dernier à quelques pas de l’Etoile. Il ne comprend pas pourquoi, à peine arrivé, les clients ont surnommé son restaurant le « bistro kimono » alors qu’il propose, comme l’indique le menu, une « cuisine française traditionnelle » aussi éloignée que possible du poisson cru et de la sauce de soja. Quelques entrées au hasard : « tartines d’escargot à la française », « saucisson de Lyon de chez Roger » ou « poêlée de boudin noir aux pommes tièdes ». Et en plat : « poulet fermier au lard d’Auvergne sur pommes de terre écrasées à l’échalote » ou épaule d’agneau rôtie au thym sur fricassée de blettes à l’huile d’olive ». Ce grand gaillard né voici 40 ans à Yamanashi, parle 5 langues (dont le suédois !) et a déjà travaillé dans plusieurs pays avant de se fixer (« pas forcément pour toujours ») à Paris. Il a appris son métier auprès de Taillevent, Robuchon et Gagnaire… Et cela se voit, tant au niveau du dressage de l’assiette que du goût des plats !
Menus de midi de 19,50 euros à 29 euros.

Le Hide. 10 rue du Général Lanrezac, Paris 17e. Tél. : 01 45 74 15 81

 

28/08/08

Le Cab sushi bar à Brest

L’ouverture, en novembre 2005, sur la rade de Brest (dans le port de commerce, très exactement) du Sushi Bar a probablement marqué une date dans le mouvement de décentralisation de la cuisine japonaise en dehors de Paris.
Après avoir été, durant quelques mois, l’élève de Hissa Takeuchi (restaurant Kaiseki sushi à Paris) Bastien Cabioch s’est jeté à l’eau en ouvrant son propre établissement dans sa ville natale et, pour un « gaijin » (terme qu’utilisent les Japonais pour désigner les étrangers), il ne se débrouille ma foi pas mal du tout. Il faut dire qu’il travaillait déjà depuis de nombreuses années dans le poisson et connaissait parfaitement le produit.
Avec Hissa dont il a repris le style, il a appris à composer de très beaux plateaux colorés où, au saumon, au thon (de l’Atlantique et non de la Méditerranée) et à la daurade, il ajoute, suivant l’humeur du jour et ce qu’il trouve au marché, des fruits de la passion, de la salade, un coulis de framboise…

La nouvelle a vite fait le tour de la ville et le tout Brest se bouscule pour venir goûter une cuisine qui ne ressemble en rien à celle des sushiyas habituelles. Impossible de trouver la moindre place sans réserver au moins quelques jours avant.
A ceux qui n’aiment pas le poisson cru, Bastien Cabioch propose un poisson au choix cuisiné façon Teriyaki mais déglacé avec du vinaigre de combava. L’une de nos invitées s’est délectée d’un excellent et très copieux turbot.

Sous ses airs de rappeur à casquette, Bastien Cabioch a parfaitement saisi les gestes du sushiman et en attendant que le plat arrive, il est fascinant de l’observer danser comme un Sioux derrière son bar lorsqu’il coupe les lamelles de poisson pour, ensuite, les déposer comme une offrande sur une boulette de riz. Tout est si frais, si goûteux, qu’on ne laisse pas un grain de riz !
La vaisselle, d’inspiration japonaise, est réalisée par une céramiste locale, française comme Bastien et, comme lui également, amoureuse du Japon.

5 rue Porstrein, Port de Commerce, 29200 Brest
T. : 02 98 80 30 15. Compter 50 euros/personne.

Un autre restaurant japonais a ouvert ses portes à Brest fin 2007 : le Hinoki (rue des Onze martyrs) dirigé par Xavier Pensec. Nous aurons l'occasion d'y revenir.