Nos coups de coeur

Patrick Duval, l'Auteur du Guide des meilleurs restaurants japonais (ci-dessus), vous fait partager ses dernières découvertes

22/11/09

Le concert de cuisine
A l'écoute de la plaque chauffante

C'est un nom plutôt original qu'a trouvé Naoto Masumoto pour son restaurant ouvert au début du mois de novembre. Mais il suffit de le regarder travailler pour en comprendre tout de suite le sens. Un vrai chef d'orchestre que cet homme là ! Bien sûr, pour entendre la musique produite par cette cuisine, il vaut mieux se placer au comptoir et ouvrir grand ses oreilles. On sera d'abord charmé par le murmure de l'huile grignotant doucement le saumon ou les crevettes. Une mélodie rapidement couverte par l'arrivée percutante du sel et du poivre puis par le coup de cymbale du saké s'élevant dans l'air en même temps qu'une grande flamme.

Ancien chef teppanyaki du Benkay (hôtel Novotel), Naoto Masumoto est un vrai spécialiste de la cuisson sur plaque, pas l'un de ces soit-disant "cow-boys japonais" qui amusent le client en faisant valser les crevettes... Lui se concentre d'abord sur la cuisson de façon à servir les viandes juste rosées et les poissons parfaitement saisis mais onctueux à l'intérieur. Et aussi sur l'assaisonnement à base de pâte miso, de sansho ("poivre" japonais) ou encore de sauce soja. Peu de plats sont proposés au menu mais ils changent avec les saisons et sont pleins

d'inventivité comme la terrine de fois gras et anguilles teriyaki servie en entrée ou encore le filet de canette à la crème de miso, champignons des bois.

Les amateurs de desserts seront (pour une fois) gâtés : très originale banane rôtie en croûte de vermicelles et glace pralinée noisette et délicieux tiramisu au thé vert accompagné, automne oblige, d'un macaron de soja et chataigne.

Menus à 57 euros (entrée, poisson, viande, fromage et dessert) ou à 40 euros (entrée, plat, dessert).

14 rue Nélaton, Paris 75015. Tél. : 01 40 58 10 15. F. dim. sam. midi et lun. midi.

 

29/10/09

Yam Tcha
Quand la Chine
prend des airs de Japon

Si Adeline Grattard ne nous avait pas assuré avec force que sa cuisine n’avait rien à voir avec le Japon, nous aurions volontiers parié qu’elle était tombée dans la marmite de miso quand elle était enfant ! D’autant qu’elle a passé trois ans aux côtés de Pascal Barbot (L’Astrance) dont le Japon est quasiment la 2e patrie (voir son portrait dans Wasabi N°17) avant de partir en Chine avec son mari Chiwah, spécialiste du thé. Là, elle a travaillé deux années durant dans un restaurant de Hong Kong où elle s’est familiarisée avec toutes sortes de cuissons et d’ingrédients jusqu’alors inconnus pour elle.
A son retour en France, début 2009, elle ouvre Yam Tcha (« boire le thé en chinois »), un restaurant qui propose un concept unique d’accords mets-thés.

Tandis qu’Adeline  cisèle aubergines, crevettes ou champignons shiitake (allez, avouez que vous êtes quand même un peu japonaise !) son mari sélectionne des thés oolong de Fukien ou pu-er  du Yunan (incroyable goût de sous-bois !) destinés  à accompagner chacun de vos plats. Le jour de notre visite (mais le menu change pratiquement tous les jours en fonction du marché) nous avons dégusté  de très goûteuses aubergines à la sétchouanaise, du foie gras de Vendée accompagné de champignons pied-bleu, émulsion de sésame,

et un poulet fermier « cou nu » cuit de deux manières et servi avec riz noir et chou chinois (photo ci-dessus).
Tout est d’une telle légèreté, d’une telle subtilité que nous ne pensons pas nous tromper en conseillant (vivement) aux amateurs de gastronomie nippone de tenter l’expérience. Seul hic, le restaurant n’ayant que 20 places et le bouche à oreille ayant déjà fait son œuvre, il vous faudra patienter entre 1 et 2 mois pour réserver le soir.  Reste le déjeuner (2 à 3 jours « seulement ») avec des formules à 30 et 45 € (+ 15 € pour le thé). Attendez-vous à passer un vrai grand moment d’épicurisme.

Yam Tcha, 4 rue Sauval, Paris 1er. 01 40 26 08 07. F. lun. et mar.

Montaigne
L’Orient extrême N°2

Ouvert au début du mois d’octobre dernier, juste en face de RTL (et accessoirement, du restaurant Hanawa !) ce restaurant affiche clairement son ambition de pallier à l’absence à Paris d’un établissement dans le style de Nobu.
Sous la houlette du chef Ozuru, un ancien de Kinugawa et de Meiji, l’Orient extrême propose donc, dans un décor sobrement luxueux, une cuisine japonaise « moderne » où l’on n’hésite pas à parler de « carpaccio » de poisson et de sashimi « new style ».

Spécialité du chef : le Gindara saikyo yaki autrement dit le cabillaud noir au miso, une recette chère à Nobu, jouant sur les saveurs sucré salé : un délice !  Ozuru san excelle également dans l’assaisonnement du poisson cru et il faut absolument goûter son

« Hamachi yuzu shoyu », de la sériole crue (importée d’Australie) marinée dans un mélange de jus de yuzu et de sauce soja et légèrement relevé grâce à une fine tranche de piment doux. Le homard en salade servi en entrée peut parfois être remplacé par le King crabe servi mi cuit dans sa carapace pré-decortiquée.
Profitons de l’occasion pour signaler que l’autre Orient-Extrême, rue Bernard Palissy dans le 6e, a été entièrement rénové et propose un menu à peu près équivalent.

Orient Extrême Montaigne, 21 rue Bayard, Paris 8e. T. 01 47 20 91 58. F. dim.

27/09/09

Ouverture du Domo à Lyon

Le Japon imaginaire de Guy Benayoun

Déjà propriétaire du restaurant La Plage, dans le 2e arrondissement de Lyon, Guy Benayoun rêvait d’ouvrir un établissement d’inspiration japonaise dans cette ville dont la tradition culinaire est à l’opposé de la gastronomie nipponne.

L’occasion s’est enfin présentée lorsque la municipalité a décidé de valoriser une ancienne zone portuaire, la Confluence, située en bord de Saône. Guy Benayoun y a acquis le rez-de-chaussée de l’ancien immeuble des douanes rénové par l’architecte Jean-Michel Wilmotte : un immense espace pouvant accueillir jusqu’à 150 personnes à l’intérieur et 200 sur les différentes terrasses aménagées façon Lounge.

Fasciné par la culture nipponne sans être jamais allé sur place, Guy Benayoun a demandé à son ancien chef de La Plage, Sébastien Chambru, de lui concocter un menu franco-nippon qui associerait « l’épure majestueuse de la table japonaise à la richesse gourmande du terroir français ». Meilleur ouvrier de France 2007, Sébastien Chambru a en effet, durant deux années, dirigé les cuisines du Twenty One, à Tokyo, deux étoiles au Michelin, et a profité de son séjour sur l’archipel pour se former aux techniques de cuisson japonaises. 

Pour chaque produit le chef Sébastien Pommier, chargé de mettre en musique les idées de Sébastien Chambru, propose 3 déclinaisons : française, franco-japonaise et japonaise. Ainsi, pour la noix de Saint-Jacques, par exemple, on peut la déguster soit en « bonbon vanillé », soit en carpaccio mariné au yuzu soit, enfin, tout simplement, en sashimi. Le saumon, le foie gras, la côte de veau… sont pareillement traités sur les trois modes.
Il est vrai que la carte « japonaise » (car il y a bien 3 cartes distinctes) interprète la tradition nipponne sans s’encombrer des règles strictes qui la régissent habituellement. Ainsi, le riz qui sert à faire les maki n’est-il pas vinaigré et les tempura (de dorade) sont-elles accompagnées d’un « consommé de palourdes et algues kombu » au lieu de la traditionnelle sauce tentsuyu au daikon râpé.

Sans parler du "Osushi au chocolat" et au riz vanillé servi en dessert… Mais qu’importe après tout : on passe ici un excellent moment et le Domo (merci en japonais) nous fait voyager dans un pays imaginaire qui, comme l’écrivait Roland Barthes en introduction de son Empire des signes, « pourrait s’appeler le Japon ».

Le Domo, 45 quai Rambaud, 69002 Lyon. T. : 04 37 23 09 23.

27/09/09

Sous les cerisiers, le goût

Dans le premier numéro de Wasabi, (voilà déjà 5 ans !) nous vous présentions la table de Suhou, un cours de cuisine japonaise dirigé par la talentueuse Sakura Franck.

Aujourd'hui, Sakura (cerisier en japonais) a décidé de franchir le pas en ouvrant un adorable petit restaurant du côté de Montparnasse qu'elle a fort à propos baptisé "Sous les cerisiers". Ceux qui sont déjà allés au Japon en avril savent qu'au moment où les cerisiers sont en fleurs, les Japonais adorent pique-niquer sous les arbres en famille ou entre collègues. C'est ce même plaisir du bon repas partagé que Sakura vous invite à expérimenter dans un décor ultra-design signé Ralston et Bau.

Côté cuisine, Sakura ne s'enferme pas dans la tradition "pure et dure" mettant plutôt en avant la créativité. Peu de plats sur la carte mais tous très originaux et raffinés à l'image du "thon en croûte d'amande et sésame sauce coriandre" ou des "gambas au yuzu-kosho" tous deux servis en entrée. Impossible de résister aux sushi de foie gras, onctueux sur leur boule de riz tiède. Nous avons beaucoup aimé les tempura de tofu sauce au saké et le magret de canard sauce saké et 5 épices japonaises, deux des 4 plats proposés ce jour-là.

Menus à 38, 48 et 68 euros sans les boissons. On regrettera juste que le seul vin proposé au verre (ou plutôt au demi-verre ! ) soit un Vouvray facturé 10 euros ce qui incite pour le moins à la retenue.

Sous les cerisiers, 12 rue de Stanislas, Paris 6e. T. : 01 42 77 46 24.

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