FORMULE 6 JOURS (éligible au CPF)

Réaliser tout type de sushi et plats à base de poisson cru selon les méthodes japonaises (Fiche RS6322 ) 

Date d'enregistrement de la certification : 31/05/2023

Certificateur : JB Mogador Sarl (Wasabi)

Séquences pédagogiques abordées :

Jour 1 et 2 –  (2 X 8 heures)

Présentation de la cuisine de sushi

  •   Présentation du matériel
  •   Présentation des différents types de sushi
  •   Règles d’hygiène et examen du poisson reçu
  •   Présentation par le chef des principales techniques de découpe

Formation pratique, travail du poisson cru : sashimi et chirashi

  • Réception, contrôle et préparation du poisson en filets
  • Lavage, cuisson et assaisonnement du riz
  • Aiguisage des couteaux
  • Découpes en lamelles pour réaliser des sashimi et des chirashi.

Jours 3, 4 et 5 (3X8 heures)

Formation pratique, travail du poisson cru : sushi nigiri

  • Découpe des différents poissons
  • Enchaînement des gestes pour réaliser une boulette de riz rapidement
  • Enchaînement des gestes pour associer le poisson et la boulette de riz
  • Composer un assortiment en un temps donné

Formation pratique, travail du poisson cru : maki

  • Etalage du riz sur l’algue
  • Placer les ingrédients et rouler
  • Les différentes découpes de maki
  • Réalisation de plusieurs variétés de maki (hosomaki, futomaki, temaki, California…)

Jours 6 (8 heures)

  • Révision des techniques acquises (matin)
    Examen final pratique et théorique

Durée du parcours de formation : 48 heures en présentiel

Objectif de formation : Acquérir les bases du métier de chef sushi de façon à pouvoir, à l’issue de la formation, travailler seul et progresser. La formation donne les bases nécessaires pour acquérir progressivement la régularité des pièces et la vitesse d’exécution.

Profils participants :Cette formation s’adresse à des professionnels de la restauration souhaitant se spécialiser en sushi et plats à base de poisson cru selon les techniques japonaises.

Pré-requis : avoir une première expérience en cuisine ou poissonnerie ou être titulaire d’un diplôme en hygiène alimentaire.

Prix des 6 jours : 2640 € TTC
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2 640,00 € (TTC)
Stage pratique sur l'ensemble des techniques du sushi débouchant sur une certification reconnue partout en France. Formation finançable par le Pôle Emploi ou par le CPF (possibilité de mixer les deux financements). Durée : 48 h de cours
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