CONDITIONS D'ACCÈS

FORMATION AU MÉTIER DE CHEF SUSHI

PARTIE THEORIQUE

  1. Histoire du sushi au Japon
  2. Présentation des outils nécessaires : couteaux, planche à découper, bac de stockage du poisson, vitrine réfrigérée…
  3. Présentation des différents types de sushi
  4. Les règles d’hygiène (bases)
  5. Examiner le poisson : Quels sont les poissons qu’on peut consommer crus ? Quels sont ceux qu’il vaut mieux éviter ? Que regarder ? Comment repérer d’éventuels parasites (anizakis) ?
  6. L’approvisionnement. Où acheter le poisson  et sous quelle forme ? Vaut-il mieux acheter des poissons entiers ou en filets ? Ou acheter les autres ingrédients nécessaires.
  7. L’organisation pratique au sein d’un restaurant de sushi

PARTIE PRATIQUE EN 3 PHASES

1ère Partie

Préparation du poisson entier - Cuisson et assaisonnement du riz à sushi

Sashimi et chirashi

  1. Cuisson et assaisonnement du riz à sushi
  2. Découpe d’un poisson (daurade) en 3 parties (san mai oroshi)
  3. Comment préparer le saumon
  4. Préparation et cuisson des crevettes
  5. L’omelette japonaise
  6. Comment préparer le thon pour sashimi
  7. Lever des filets et ôter la peau
  8. Soupe miso
  9. Découpe des lamelles de sashimi
  10. Réalisation d’un assortiment de chirashi

2ème Partie

Les Nigiri

  1. Comment composer un assortiment de nigiri
  2. Découpe des différents poissons
  3. Comment faire une boulette de riz
  4. Entraînement rapidité et régularité

3ème Partie

Les Maki

  1. Etalage du riz sur l’algue
  2. Disposition des ingrédients sur le riz
  3. Comment rouler le maki
  4. Comment le découper
  5. Comment faire un temaki (avocat)
  6. Maki californien
  7. Entraînement
  8. Aiguisage des couteaux sur pierre

Responsables de la formation

Public visé

Personnes désirant se lancer dans le métier de chef sushi à titre personnel ou en tant qu’employé. La formation est également conçue pour les chefs déjà en activité désirant ajouter les sushi à leur carte.

Les prérequis

Aucun prérequis n’est exigé

Objectifs de la formation

Acquérir les bases du métier de chef sushi de façon à pouvoir, à l’issue de la formation, travailler seul et progresser.

Compétences visées

Capacité de commander les matières premières (poisson, riz, algues, condiments…) en autonomie. Capacité de produire en autonomie tous les types de sushi et de travailler tous les types de poisson de la découpe en filet jusqu’au produit final. Acquisition progressive de la régularité des pièces et de la vitesse d’exécution.

Durée et déroulé de la formation

2 formules sont proposées :

  • 4 jours : Une journée d’initiation (8 heures) permettant d’aborder les bases du sushi + une journée d'apprentissage intensif (8h) + 2 jours de pratique intensive (16h avec chronométrage des temps de réalisation et examen critique des pièces produites. Prix : 1758 € TTC
  • 5 jours : Une journée d’initiation (8 heures) permettant d’aborder les bases du sushi + une journée d'apprentissage intensif (8h) + 2 jours de pratique intensive (16h avec chronométrage des temps de réalisation et examen critique des pièces produites + une journée dans un restaurant (6h). Prix : 1980 € TTC.

Lieu de la formation

Les formations professionnelles ont lieu au restaurant Umi, 119 bis rue Cardinet Paris 75017. Plan d'accès.

Moyens pédagogiques

Deux chefs japonais professionnels, salariés de l’entreprise à temps plein, sont en charge de la formation. Ils sont encadrés par Patrick Duval, directeur de l’école et spécialiste de la cuisine japonaise depuis près de 10 ans.

La formation s’appuie sur un ouvrage édité par Wasabi : Le guide du chef sushi amateur et professionnel qui est remis à chaque stagiaire à la fin de la formation.

Mode d’évaluation des acquis de la formation

Pour la pratique, deux jours sont consacrés à l’entraînement personnel. Deux facteurs sont pris en compte dans l’évaluation du stagiaire : la vitesse de réalisation (chronométrages réguliers) et la régularité des pièces produites (photos comparatives des sushi réalisés).

Pour l’hygiène, les stagiaires doivent répondre à un questionnaire permettant de vérifier qu’ils ont retenu l’essentiel de la formation. Les stagiaires sont autorisés à inviter un proche afin de tester en situation leur production.

Report et annulation

En cas de report ou d'annulation moins de 72 h avant le début de la formation, une indemnité équivalant à 30% du prix global de la formation réservée sera facturée.

Prise en charge de la formation (Pôle Emploi, Fafih, etc)

Notre organisme est reconnu par Pôle Emploi et par le Fafih. Vous pouvez donc, si vous remplissez les conditions, faire financer votre formation par ces organismes. Merci de les contacter directement en mentionnant notre organisme. Ils vous indiqueront la marche à suivre.

Personnes en situation de handicap

Notre organisme s'engage à favoriser l'insertion des personnes en situation de handicap dans les métiers du sushi en rendant ses locaux accessibles aux personnes à mobilité réduite.

Le "référent handicap" est M. Patrick Duval (patrick.duval@wasabi.fr). N'hésitez pas à le contacter si vous êtes en situation de handicap.

Pour bénéficier de conseils si vous êtes en situation de handicap, nous vous recommandons de vous faire accompagner par l'AGEFIPH (https://www.agefiph.fr). Tel : 0800 11 10 09.

Evaluation de la formation par les stagiaires

A l'issue de la formation, nous demandons aux stagiaires d'évaluer la qualité de celle-ci sur un certains nombre de points. 
L'organisation de la formation est plébiscitée par 100% des stagiaires tout comme l'encadrement de la formation.
La pédagogie employée et le contenu des formations obtiennent les meilleurs scores.
Certains stagiaires (environ 10%) auraient cependant souhaité une durée de formation plus longue et un rythme un peu moins soutenu. Nous tenons bien entendu toujours compte des remarques des stagiaires et examinons les possibiltés de rendre nos formations toujours plus performantes. Des stages plus longs sont notamment à l'étude.

Conditions de vente

Article 1 - Objet :

Wasabi propose formations professionnelles en cuisine japonaise.

Le contenu des cours, le lieu, les dates et les horaires ainsi que leur prix sont indiqués sur le site de Wasabi.

Article 2 - Réservation des cours :

Le site wasabi.fr permet au client de réserver une formation de 2 à 5 jours.

Il est possible de changer la date de son cours jusqu’à 48h avant celui-ci. Une fois passé ce délai, il n’est plus possible de se désinscrire mais une autre personne peut remplacer le client si celui-ci est indisponible. En cas d’annulation tardive ou de « no show » l’intégralité du prix de la formation devra être réglée.

Article 3 - Annulation d’un cours :

En cas de force majeure, Wasabi pourra être amené à annuler un ou plusieurs cours.

Chaque client sera alors prévenu individuellement par mail ou par sms au plus tard 48h avant le cours et pourra se réinscrire à une date ultérieure.

 Article 4 - Responsabilité :

Le client reconnait et accepte que l’approvisionnement en produits destinés aux cours de cuisine est soumis aux aléas du marché, en particulier pour certains produits saisonniers ou à caractère exceptionnel.

Les cours de cuisine impliquent la participation active du client et des participants. Le client devra se soumettre aux consignes d’hygiène et de sécurité qui leurs sont données par Wasabi, pour le bon déroulement du cours.

Wasabi ne pourra pas être tenu responsable des dommages causés à la personne des participants ou à leurs biens lors des exercices de cuisine.

Wasabi ne pourra pas être tenu responsable de tout dommage ou perte des objets et effets personnels apportés par les participants.

La reproduction, la représentation et la publication de documents distribués par Wasabi durant la formation sont autorisées pour un usage exclusivement privé ou non-commercial.

 Article 5 - Confidentialité et données personnelles :

Les informations recueillies lors de la réservation d’un cours font l’objet d’un traitement informatique destiné à assurer un meilleur suivi de la réservation. Wasabi veille à ce que ces données soient maintenues confidentielles. Elles ne sont pas communiquées à d’éventuels partenaires commerciaux ni à des tiers, sauf autorisation exprès et préalable du client. Les informations recueillies peuvent être utilisées par Wasabi pour proposer au client ultérieurement les offres commerciales et tenir le client informé des produits, des services et des évènements proposés par Wasabi.

Conformément à la loi «informatique et libertés» du 6 janvier 1978 modifiée en 2004, le client bénéficie d’un droit d’accès et de rectification aux informations qui le concernent, qu’il peut exercer en s’adressant à Wasabi 119 bis rue Cardinet Paris 75017.

ARTICLE 8 - Différend :

Les présentes conditions générales de ventes sont soumises à la loi française.
Toute réclamation en relation avec un évènement doit être adressée par écrit à Wasabi 119 bis rue Cardinet Paris 75017 ou par e-mail (wasabi@wasabi.fr).
Les données enregistrées sur le site www.wasabi.fr peuvent être utilisées à titre de preuve des communications entre les parties, des commandes prises par le client et des transactions passées entre Wasabi et le client.

Tout différend entre Wasabi et le client relatif à ces conditions générales de vente ou à la réalisation d’un cours, à défaut de solution amiable, sera de la compétence des Tribunaux du ressort de la Cour d’Appel de Paris.

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