PROFESSIONNELS

FORMATIONS PROFESSIONNELLE

Shunei Kimura, enseignant principal de l'école wasabi et Wagner Spadacio, ancien élève de l'école Wasabi, élu meilleur chef sushi de France en novembre 2016.

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Le film

LE PROGRAMME PROFESSIONNEL

Un programme de 2 à 5 jours pour devenir maître sushi professionnel avec un chef Japonais

Référencé dans le Datadock et reconnu comme formation de qualité par le Fafih, ce cursus s’adresse à toute personne, professionnelle ou non, qui souhaite ouvrir ou travailler dans un commerce de sushi. Il s'adresse également à des chefs de cuisine française souhaitant ajouter sushi ou sashimi à leur carte.

Nous pouvons vous aider à monter votre dossier de financement.

Appelez-nous au 01 42 08 50 47.

Tous nos cours sont assurés par des chefs-sushi japonais en activité et ont lieu à Paris. Ils peuvent être financés par Pôle Emploi ou par un organisme de financement de la formation professionnelle (OPCA) comme le Fafih. Renseignements au : 01 42 08 50 47.

1 - INITIATION PROFESSIONNELLE

1ère Journée de Formation

  • Initiation à la cuisine Japonaise, suivie de 3 cours consécutifs pour découvrir :
  1. La découpe du poisson, la préparation du riz à sushi selon la méthode japonaise
  2. La technique des maki et des california rolls
  3. La technique des sushi nigiri

2ème Journée de Formation

Vous êtes mis en situation d'une journée classique de chef sushi : Préparation des ingrédients le matin. Mise en place des poissons et travail sur les différents types de sushi sous la direction de votre chef Japonais.

  • Prix des 2 jours : 810 € ttc

2 - RENFORCEMENT PROFESSIONNEL

3ème et 4ème Journée de Formation

Entraînement intensif

En totale autonomie, vous vérifiez les acquis des jours 1 et 2. Travail sur la régularité des pièces (taille des sushi, épaisseur du poisson, etc.) puis sur la vitesse d'éxécution. Possibilité d'inviter une personne pour tester vos sushi. A partir de là, l'élève est capable de travailler en restauration japonaise de façon autonome.

  • Prix des 4 jours : 1800 € ttc

3 - EXPERTISE PROFESSIONNELLE

5ème Journée de Formation

1 jour dans un restaurant de sushi aux côtés du chef pour se familiariser avec la marche d'un établissement et les relations avec la clientèle.

  • Prix des 5 jours : 1980 € ttc

Nous pouvons également répondre aux demandes de cours particuliers dans ce cas vous pouvez nous contacter pour un devis au 01 42 08 50 47

Une élève en compagnie du chef Kimura

Cours sur mesure pour une poissonnerie parisienne

Nous pouvons également répondre aux demandes de cours particuliers (nous contacter pour un devis au 01 42 08 50 47). Consulter le programme et les conditions d'accès

RÉSERVEZ L'UNE DE NOS 5 FORMATIONS PROFESSIONNELLES

  • FORMULE 1 JOUR

    FORMULE 1 JOUR

    <p><strong>Journée professionnelle</strong> (réservé aux personnes ayant déjà une certaine pratique ou ayant suivi le cours initiation)</p>
  • FORMULE 2 JOURS

    FORMULE 2 JOURS

    <p><strong>Journée Initiation + Journée professionnelle <br /></strong>Durée: 16 h de cours</p>
  • FORMULE 3 JOURS

    FORMULE 3 JOURS

    <p>Journée Initiation + Journée professionnelle + journée dans un restaurant de sushi</p>
  • FORMULE 4 JOURS

    FORMULE 4 JOURS

    <p><strong>Journée Initiation + Journée professionnelle + 2 journées de pratique intensive</strong></p> <p>Durée: 26 h de cours</p> <p>Programme des deux journées :</p> <p>Journée 1<br />Préparation du riz, Omelette japonaise, Découpe du poisson : SaumonBar/Daurade, Cuisson des crevettes, Soupe miso, Préparation d'un chirashi (déjeuner), entrainement maki (régularité), entrainement sushi (régularité)</p> <p>Journée 2<br /> Préparation du riz, aiguisage des couteaux, Découpe du poisson : Saumon, Bar, Daurade, soupe miso, Préparation d'un assortiment de sushi/maki (déjeuner), entrainement sushi/maki (vitesse). Bilan des 4 jours et séance de questions réponses sur le métier de chef sushi.</p>
  • FORMULE 5 JOURS

    FORMULE 5 JOURS

    <p>Journée Initiation + Journée professionnelle + 2 journées de pratique intensive + journée dans un restaurant de sushi<br />Durée : 34 h de cours</p>
  • CONDITIONS D'ACCÈS

    CONDITIONS D'ACCÈS

    [vc_row][vc_column width="1/1"][vc_text_separator title="FORMATION AU MÉTIER DE CHEF SUSHI" title_align="separator_align_center" color="green"][vc_row_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_single_image image="17" border_color="grey" img_link_target="_self"][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_toggle title="PARTIE THEORIQUE" open="true"]<ol><li>Histoire du sushi au Japon</li> <li>Présentation des outils nécessaires : couteaux, planche à découper, bac de stockage du poisson, vitrine réfrigérée…</li> <li>Présentation des différents types de sushi</li> <li>Les règles d’hygiène (bases)</li> <li>Examiner le poisson : Quels sont les poissons qu’on peut consommer crus ? Quels sont ceux qu’il vaut mieux éviter ? Que regarder ? Comment repérer d’éventuels parasites (anizakis) ?</li> <li>L’approvisionnement. Où acheter le poisson  et sous quelle forme ? Vaut-il mieux acheter des poissons entiers ou en filets ? Ou acheter les autres ingrédients nécessaires.</li> <li>L’organisation pratique au sein d’un restaurant de sushi</li> </ol>[/vc_toggle][vc_facebook type="standard"][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_text_separator title="PARTIE PRATIQUE EN 3 PHASES" title_align="separator_align_center" color="green"][vc_row_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_text_separator title="1ère Partie" title_align="separator_align_center" color="green"][vc_toggle title="Préparation du poisson entier (nettoyer, écailler, vider)" open="true"] <p>Sashimi et chirashi</p> <ol><li>Cuisson et assaisonnement du riz à sushi</li> <li>Découpe d’un poisson (daurade) en 3 parties (san mai oroshi)</li> <li>Comment préparer le saumon</li> <li>Préparation et cuisson des crevettes</li> <li>L’omelette japonaise</li> <li>Comment préparer le thon pour sashimi</li> <li>Lever des filets et ôter la peau</li> <li>Soupe miso</li> <li>Découpe des lamelles de sashimi</li> <li>Réalisation d’un assortiment de chirashi</li> </ol>[/vc_toggle][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_text_separator title="2ème Partie" title_align="separator_align_center" color="green"][vc_toggle title="Les Nigiri" open="true"]<ol><li>Comment composer un assortiment de nigiri</li> <li>Découpe des différents poissons</li> <li>Comment faire une boulette de riz</li> <li>Entraînement rapidité et régularité</li> </ol>[/vc_toggle][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_text_separator title="3ème Partie" title_align="separator_align_center" color="green"][vc_toggle title="Les Maki" open="true"]<ol><li>Etalage du riz sur l’algue</li> <li>Disposition des ingrédients sur le riz</li> <li>Comment rouler le maki</li> <li>Comment le découper</li> <li>Comment faire un temaki (avocat)</li> <li>Maki californien</li> <li>Entraînement</li> <li>Aiguisage des couteaux sur pierre</li> </ol>[/vc_toggle][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_separator color="green"][vc_column_text] <p><strong>Responsables de la formation</strong></p> <ul><li>Patrick Duval, Directeur et enseignant : <a href="mailto:patrick.duval@wasabi.fr">patrick.duval@wasabi.fr</a></li> <li>Terutaka Izumi : chef sushi : <a href="mailto:contact@wasabi.fr">contact@wasabi.fr</a></li> <li>Shunei Kimura : chef sushi : <a href="mailto:contact@wasabi.fr">contact@wasabi.fr</a></li> </ul> [/vc_column_text][vc_column_text] <p><strong>Public visé</strong></p> <p>Personnes désirant se lancer dans le métier de chef sushi à titre personnel ou en tant qu’employé. La formation est également conçue pour les chefs déjà en activité désirant ajouter les sushi à leur carte.</p> <p></p> <p><strong>Les prérequis</strong></p> <p>Aucun prérequis n’est exigé</p> [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_separator color="green"][vc_column_text] <p><strong>Objectifs de la formation</strong></p> <p>Acquérir les bases du métier de chef sushi de façon à pouvoir, à l’issue de la formation, travailler seul et progresser.</p> <p></p> <p><strong>Compétences visées</strong></p> <p>Capacité de commander les matières premières (poisson, riz, algues, condiments…) en autonomie. Capacité de produire en autonomie tous les types de sushi et de travailler tous les types de poisson de la découpe en filet jusqu’au produit final. Acquisition progressive de la régularité des pièces et de la vitesse d’exécution.</p> [/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/1"][vc_text_separator title="Durée et déroulé de la formation" title_align="separator_align_center" color="green"][vc_column_text] <h4>4 formules sont proposées :</h4> <ul><li><strong>1 journée intensive (8h)</strong> où l’ensemble du programme en annexe est étudié (réservé aux stagiaires ayant déjà une expérience du sushi mais désirant se perfectionner). Horaires de la formation : 10h-18h.</li> </ul><ul><li><strong>2 jours : Une journée d’initiation</strong> (6 heures) permettant d’aborder les bases du sushi et la journée intensive ci-dessus.</li> </ul><ul><li>Horaires de la formation : 11h-19h (jour 1) et 10h-18h (jour 2).</li> </ul><ul><li><strong>3 jours : Les deux journées ci-dessus + une journée dans un restaurant</strong> permettant d’en comprendre le rythme et les exigences. Nous travaillons avec la chaîne de sushi Matsuri qui accueille nos stagiaires à la demande. Horaires du 3e jour : 10h-15h.</li> </ul><ul><li><strong>5 jours : les 3 jours ci-dessous + 2 jours de pratique intensive avec chronométrage des temps de réalisation et examen critique des pièces produites</strong>. horaires des 2 jours de pratique : 10h-18h.</li> </ul><p></p> <h4>Lieu de la formation</h4> <p>Les formations professionnelles ont lieu au restaurant Umi, 119 bis rue Cardinet Paris 75017. <a href="https://www.google.fr/maps/place/Umi/@48.886125,2.312112,15z/data=!4m5!3m4!1s0x0:0xcd2048495b450f39!8m2!3d48.886125!4d2.312112">Plan d'accès</a>.</p> <p></p> <h4>Moyens pédagogiques</h4> <p>Deux chefs japonais professionnels, salariés de l’entreprise à temps plein, sont en charge de la formation. Ils sont encadrés par Patrick Duval, directeur de l’école et spécialiste de la cuisine japonaise depuis près de 10 ans.</p> <p>La formation s’appuie sur un ouvrage édité par Wasabi : Le guide du chef sushi amateur et professionnel qui est remis à chaque stagiaire à la fin de la formation.</p> <p></p> <h4>Mode d’évaluation des acquis de la formation</h4> <p>Pour la pratique, deux jours sont consacrés à l’entraînement personnel. Deux facteurs sont pris en compte dans l’évaluation du stagiaire : la vitesse de réalisation (chronométrages réguliers) et la régularité des pièces produites (photos comparatives des sushi réalisés).</p> <p>Pour l’hygiène, les stagiaires doivent répondre à un questionnaire permettant de vérifier qu’ils ont retenu l’essentiel de la formation. Les stagiaires sont autorisés à inviter un proche afin de tester en situation leur production.</p> <p></p> <h4>Report et annulation</h4> <p>En cas de report ou d'annulation moins de 72 h avant le début de la formation, une indemnité équivalant à 30% du prix global de la formation réservée sera facturée.</p> <p></p> <h4>Prise en charge de la formation (Pôle Emploi, Fafih, etc)</h4> <p>Notre organisme est reconnu par Pôle Emploi et par le Fafih. Vous pouvez donc, si vous remplissez les conditions, faire financer votre formation par ces organismes. Merci de les contacter directement en mentionnant notre organisme. Ils vous indiqueront la marche à suivre.</p> [/vc_column_text][vc_single_image image="65" style="vc_box_border" border_color="green" img_link_target="_self"][/vc_column][/vc_row]

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