PROFESSIONNELS

Sous-catégorie

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  FORMULE 5 JOURS

  [vc_row][vc_column][vc_column_text] <p><strong>Découverte du métier de chef sushi à travers une présentation complète de la profession. <br /></strong><strong>4 journées d'apprentissage des gestes de bases et des techniques permettant de réaliser facilement sashimi, sushi et maki</strong><strong> (<a href="http://www.wasabi.fr/158-programme-professionnel">voir programme</a>) </strong><strong>.<br /></strong><strong>Pratique intensive de chaque plat avec des poissons renouvelés chaque jour.<br /></strong><strong>La dernière journée est une mise en situation "comme au restaurant" où le stagiaire réalise des commandes dans un temps limité. Il sera évalué par un professionnel du sushi qui lui remettra son diplôme.</strong></p> <p><span style="background-color:#ffffff;color:#d0121a;"><strong><a href="https://www.wasabi.fr/68-stage-hygiene-haccp-special-sushi"><span style="background-color:#ffffff;color:#d0121a;">Nous vous recommandons vivement, à l'issue de votre stage pratique, d'effectuer notre stage hygiène HACCP obligatoire pour toute entreprise de restauration sur place ou à emporter. Ce stage de 14h qui peut être suivi à distance vous permettra de maîtriser toute la chaîne du froid et d'acquérir toute la réglementation liée à la cuisine de poisson cru. Cliquer ici pour accéder au calendrier des dates.</span></a></strong></span><span style="color:#d0121a;"><strong><br /></strong></span></p> <p>Durée : 40h de cours</p> <p><strong>Prix de la formule : 2200 € TTC</strong></p> [/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
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  FORMULE 7 JOURS

  [vc_row][vc_column width="1/1"][vc_text_separator title="Formule 7 jours" title_align="separator_align_center" color="grey"][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/1"][vc_column_text] <p><strong>Découverte du métier de chef sushi à travers une présentation complète de la profession. <br />4 journées d'apprentissage des gestes de bases et des techniques permettant de réaliser facilement sashimi, sushi et maki (<a href="http://www.wasabi.fr/158-programme-professionnel">voir programme</a>) .<br />Pratique intensive de chaque plat avec des poissons renouvelés chaque jour.<br />La dernière journée est une mise en situation "comme au restaurant" où le stagiaire réalise des commandes dans un temps limité. Il sera évalué par un professionnel du sushi qui lui remettra son diplôme.</strong></p> <p><strong>Deux jours de formation hygiène HACCP (obligatoire pour tous les restaurateurs) pour compléter votre formation pratique. Reconnue par les autorités sanitaires, cette formation met l'accent sur la restauration japonaise et notamment les sushi (problèmes liés à la préparation et à la conservation du poisson cru, parasitologie, etc.). Formation dispensée en visio-conférence.</strong></p> <p><span style="color:#d0121a;"><strong>Prix des 7 jours : 2950 € TTC<br />Pour réserver votre formule 7 jours, veuillez choisir d'abord votre formule 5 jours puis ajouter la formation HACCP en choisissant parmi les dates proposées. Il est possible de faire la formation HACCP avant ou indépendamment de la formation de 5 jours. </strong></span></p> <p></p> [/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
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  STAGE HYGIENE HACCP SPECIAL SUSHI

  [vc_row][vc_column][vc_column_text] <p>Deux jours de formation hygiène HACCP (obligatoire pour tous les restaurateurs) pour compléter votre formation pratique. Reconnue par les autorités sanitaires, cette formation met l'accent sur la restauration japonaise et notamment les sushi (problèmes liés à la préparation et à la conservation du poisson cru, parasitologie, etc.). <br /><br /><strong>OBJECTIF DE LA FORMATION</strong></p> <p class="p2">L'objectif de la formation est de permettre aux participants d’analyser et de</p> <p class="p2">comprendre son environnement professionnel, de mettre en oeuvre des actions</p> <p class="p2">préventives et correctives pour maîtriser et garantir l’hygiène conformément à la</p> <p class="p2">règlementation.</p> <p class="p2">Cela passera par une bonne connaissance du PMS (plan de maîtrise sanitaire) et</p> <p class="p2">de la méthode HACCP. La formation concerne aussi le personnel encadrant</p> <p class="p2">chargé de la mise en place et de la supervision du PMS.<br /><br /></p> <p class="p1"><strong>COMPÉTENCES <span class="s1">DÉVELOPPÉES</span></strong></p> <p class="p2">• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la</p> <p class="p2">restauration commerciale.</p> <p class="p2">• Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration</p> <p class="p2">commerciale en utilisant la méthode HACCP.</p> <p class="p2">• Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale et</p> <p class="p2">respecter la règlementation en vigueur.</p> <p class="p2">• Aider les personnels de cuisine à progresser dans leurs pratiques</p> <p class="p2">professionnelles.</p> <p class="p2">• Permettre un réajustement et une adaptation constante des bonnes pratiques,</p> <p class="p2">dans des bases simples et communes, pour appliquer la démarche de sécurité</p> <p class="p2">alimentaire en adéquation avec la production culinaire et les obligations</p> <p class="p2">alimentaires.<br /><br /></p> <p class="p1"><strong>PRÉ-REQUIS</strong><br />Aucun pré-requis n'est demandé. Cette formation est ouverte à tout public.<br /><br /></p> <p class="p1"><strong>MODALITÉS PÉDAGOGIQUES</strong></p> <p class="p2">La journée est interactive, le formateur crée les conditions où chacun peut s’exprimer et écouter.</p> <p class="p2">La formation présentée en vidéo-projection propose (entre autres) les éléments suivants :</p> <p class="p2">• Interactions de groupe.</p> <p class="p2">• Visionnage de vidéos et débriefing.</p> <p class="p2">• Jeux de rôles et mises en situations.</p> <p class="p2">• Apprentissage en ligne possible<br /><br /></p> <p class="p1"><strong>EVALUATION</strong></p> <p class="p2">L'évaluation se fait en fin de stage par un QCM permettant de s'assurer que le stagiaire a bien assimilé la maîtrise HACCP.</p> <p><strong><br />PROGRAMME</strong><br /><br /><span style="text-decoration:underline;">DÉFINIR L’HYGIÈNE DES ALIMENTS :</span></p> <p class="p1"><span style="text-decoration:underline;">LES FONDAMENTAUX DE LA RÉGLEMENTATION</span></p> <p class="p1"><span style="text-decoration:underline;">COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE (CIBLÉE</span></p> <p class="p1"><span style="text-decoration:underline;">RESTAURATION COMMERCIALE)</span></p> <p class="p2">• Le paquet hygiène.</p> <p class="p2">• Focus sur le règlement INCO.</p> <p class="p2">• Quelles obligations pour les artisans.</p> <p class="p1"><span style="text-decoration:underline;">IDENTIFIER LES DANGERS POUR ÉVITER</span></p> <p class="p1"><span style="text-decoration:underline;">LES RISQUES</span></p> <p class="p2">• La notion de risque et de danger.</p> <p class="p2">• Les différents types de danger.</p> <p class="p2">• Les 5 conditions favorables aux développements micorbiens.</p> <p class="p2">• Les principales maladies alimentaires d’origine microbienne.</p> <p class="p2">• Les moyens de maîtrise du danger d’origine microbiologique.</p> <p class="p2">• La méthode HACCP.</p> <p class="p2">• Les guides de bonnes pratiques d’hygiène.<br /><br /></p> <p class="p1"><span style="text-decoration:underline;">LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE</span></p> <p class="p2">• Définition et principe.</p> <p class="p2">• L’hygiène du personnel.</p> <p class="p2">• Le personnel et ses sources de contamination.</p> <p class="p2">• Impact sanitaire de la santé du personnel.</p> <p class="p2">• Les points à maîtriser</p> <p class="p1"><span style="text-decoration:underline;">COMPRENDRE VOTRE PMS : PLAN DE MAÎTRISE</span></p> <p class="p1"><span style="text-decoration:underline;">SANITAIRE</span></p> <p class="p2">• Les bonnes pratiques d’hygiène</p> <p class="p2">• Les principes de l’HACCP</p> <p class="p2">• Les mesures de vérification</p> <p class="p2">• La Traçabilité</p> <p class="p2">• La gestion des non-conformités et alertes</p> <p class="p2">• Les contrôles</p> <p class="p2">• Le GBPH du secteur d’activité</p> <p class="p1"><span style="text-decoration:underline;">LES LOCAUX, ÉQUIPEMENTS ET LEUR ENTRETIEN</span></p> <p class="p2">• La marche en avant.</p> <p class="p2">• Les matériaux et les équipements.</p> <p class="p2">• Le plan de nettoyage, les produits d’entretien et le</p> <p class="p2">matériel de nettoyage.</p> <p class="p2">• Le plan de lutte anti-nuisible.</p> <p class="p1"><span style="text-decoration:underline;">LES MATIÈRES PREMIÈRES ET LEUR TRAÇABILITÉ</span></p> <p class="p2">• L’étape de réception : un barrage contre les matières contaminantes.</p> <p class="p2">• Les règles de stockage/ risques.</p> <p class="p2">• DLC et DLUO.</p> <p class="p2">• Durée de vie des produits et gestion des produits</p> <p class="p2">entamés.</p> <p class="p2">• Étiquetage et obligations.</p> <p class="p2">• La procédure de retrait/rappel des produits.</p> <p class="p1"><strong>L’HYGIÈNE AU MOMENT DES OPÉRATIONS</strong></p> <p class="p1"><strong>DE PRÉPARATIONS</strong></p> <p class="p2">• Préparations intermédiaires / froides / chaudes.</p> <p class="p2">• Points généraux et opérations spécifiques (tranchage,</p> <p class="p2">hachage, congélation...).</p> <p class="p3">Contrôle du poisson au moment de la livraison, conditions sanitaires à</p> <p class="p3">respecter lors des préparations, principaux types de parasites et</p> <p class="p3">comment les éliminer, règles de conservation du poisson cru, DLC,</p> <p class="p3">congélation, poissons impropres à être consommés crus, etc.</p> <p><br /><strong>Prix : 625 € HT. 750 € TTC. </strong><br /><br /></p> [/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
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  CONDITIONS D'ACCÈS

  [vc_row][vc_column width="1/1"][vc_text_separator title="FORMATION AU MÉTIER DE CHEF SUSHI" title_align="separator_align_center" color="green"][vc_row_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_single_image image="181" border_color="grey" img_link_target="_self"][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_toggle title="PARTIE THEORIQUE" open="true"]<ol><li>Histoire du sushi au Japon</li> <li>Présentation des outils nécessaires : couteaux, planche à découper, bac de stockage du poisson, vitrine réfrigérée…</li> <li>Présentation des différents types de sushi</li> <li>Les règles d’hygiène (bases)</li> <li>Examiner le poisson : Quels sont les poissons qu’on peut consommer crus ? Quels sont ceux qu’il vaut mieux éviter ? Que regarder ? Comment repérer d’éventuels parasites (anizakis) ?</li> <li>L’approvisionnement. Où acheter le poisson  et sous quelle forme ? Vaut-il mieux acheter des poissons entiers ou en filets ? Ou acheter les autres ingrédients nécessaires.</li> <li>L’organisation pratique au sein d’un restaurant de sushi</li> </ol>[/vc_toggle][vc_facebook type="standard"][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_text_separator title="PARTIE PRATIQUE EN 3 PHASES" title_align="separator_align_center" color="green"][vc_row_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_text_separator title="1ère Partie" title_align="separator_align_center" color="green"][vc_toggle title="Préparation du poisson entier - Cuisson et assaisonnement du riz à sushi" open="true"] <p>Sashimi et chirashi</p> <ol><li>Cuisson et assaisonnement du riz à sushi</li> <li>Découpe d’un poisson (daurade) en 3 parties (san mai oroshi)</li> <li>Comment préparer le saumon</li> <li>Préparation et cuisson des crevettes</li> <li>L’omelette japonaise</li> <li>Comment préparer le thon pour sashimi</li> <li>Lever des filets et ôter la peau</li> <li>Soupe miso</li> <li>Découpe des lamelles de sashimi</li> <li>Réalisation d’un assortiment de chirashi</li> </ol>[/vc_toggle][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_text_separator title="2ème Partie" title_align="separator_align_center" color="green"][vc_toggle title="Les Nigiri" open="true"]<ol><li>Comment composer un assortiment de nigiri</li> <li>Découpe des différents poissons</li> <li>Comment faire une boulette de riz</li> <li>Entraînement rapidité et régularité</li> </ol>[/vc_toggle][vc_single_image image="182" border_color="grey" img_link_target="_self"][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_text_separator title="3ème Partie" title_align="separator_align_center" color="green"][vc_toggle title="Les Maki" open="true"]<ol><li>Etalage du riz sur l’algue</li> <li>Disposition des ingrédients sur le riz</li> <li>Comment rouler le maki</li> <li>Comment le découper</li> <li>Comment faire un temaki (avocat)</li> <li>Maki californien</li> <li>Entraînement</li> <li>Aiguisage des couteaux sur pierre</li> </ol>[/vc_toggle][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_separator color="green"][vc_column_text] <p><strong>Responsables de la formation</strong></p> <ul><li>Patrick Duval, Directeur et enseignant : <a href="mailto:patrick.duval@wasabi.fr">patrick.duval@wasabi.fr</a></li> <li>Simon Zhu : chef sushi : <a href="mailto:contact@wasabi.fr">contact@wasabi.fr</a></li> </ul> [/vc_column_text][vc_column_text] <p><strong>Public visé</strong></p> <p>Personnes désirant se lancer dans le métier de chef sushi à titre personnel ou en tant qu’employé. La formation est également conçue pour les chefs déjà en activité désirant ajouter les sushi à leur carte.</p> <p></p> <p><strong>Les prérequis</strong></p> <p>Aucun prérequis n’est exigé</p> [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_separator color="green"][vc_column_text] <p><strong>Objectifs de la formation</strong></p> <p>Acquérir les bases du métier de chef sushi de façon à pouvoir, à l’issue de la formation, travailler seul et progresser.</p> <p></p> <p><strong>Compétences visées</strong></p> <p>Capacité de commander les matières premières (poisson, riz, algues, condiments…) en autonomie. Capacité de produire en autonomie tous les types de sushi et de travailler tous les types de poisson de la découpe en filet jusqu’au produit final. Acquisition progressive de la régularité des pièces et de la vitesse d’exécution.</p> [/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/1"][vc_text_separator title="Durée et déroulé de la formation" title_align="separator_align_center" color="green"][vc_column_text] <h4>2 formules sont proposées :</h4> <ul><li><strong><strong><span style="color:#d0121a;">5 jours</span> : </strong></strong> <p><strong>Découverte du métier de chef sushi à travers une présentation complète de la profession. <br /></strong><strong>4 journées d'apprentissage des gestes de bases et des techniques permettant de réaliser facilement sashimi, sushi et maki</strong><strong> (<a href="http://www.wasabi.fr/158-programme-professionnel">voir programme</a>) </strong><strong>.<br /></strong><strong>Pratique intensive de chaque plat avec des poissons renouvelés chaque jour.<br /></strong><strong>La dernière journée est une mise en situation "comme au restaurant" où le stagiaire réalise des commandes dans un temps limité. Il sera évalué par un professionnel du sushi qui lui remettra son diplôme.</strong></p> <p>Durée : 40h de cours</p> <p><strong>Prix de la formule : <span style="color:#d0121a;">2200 € TTC</span></strong></p> </li> <li><strong><span style="color:#d0121a;">7 jours :</span><br /><br />Formule de 5 jours (voir ci-dessus) + 2 jours de formation à l'hygiène (formation HACCP) appliquée à la cuisine de poisson cru avec toutes les problématiques liées à la congélation et aux parasites.<br /><br /><strong>Prix de la formule : <span style="color:#d0121a;">2950 € TTC</span></strong><br /></strong></li> </ul><p></p> <h4>Lieu de la formation</h4> <p>Les formations professionnelles ont lieu au restaurant Umi, 119 bis rue Cardinet Paris 75017. <a href="https://www.google.fr/maps/place/Wasabi/@48.8861194,2.2858473,13z/data=!4m8!1m2!2m1!1swasabi!3m4!1s0x47e66dbed294b155:0x1b2583db3389e9a!8m2!3d48.8861091!4d2.312086">Plan d'accès</a>.</p> <p></p> <h4>Moyens pédagogiques</h4> <p>Un chef sushi professionnel est en charge de la formation. Ils est encadré par Patrick Duval, directeur de l’école et spécialiste de la cuisine japonaise depuis plus de 10 ans.</p> <p>La formation s’appuie sur un ouvrage édité par Wasabi : Le guide du chef sushi amateur et professionnel qui est remis à chaque stagiaire à la fin de la formation.</p> <p></p> <h4>Mode d’évaluation des acquis de la formation</h4> <p>Pour la pratique, deux jours sont consacrés à l’entraînement personnel. Deux facteurs sont pris en compte dans l’évaluation du stagiaire : la vitesse de réalisation (chronométrages réguliers) et la régularité des pièces produites (photos comparatives des sushi réalisés).</p> <p>Pour l’hygiène, les stagiaires doivent répondre à un questionnaire permettant de vérifier qu’ils ont retenu l’essentiel de la formation. Les stagiaires sont autorisés à inviter un proche afin de tester en situation leur production.</p> <p></p> <h4>Report et annulation</h4> <p>En cas de report ou d'annulation moins de 72 h avant le début de la formation, une indemnité équivalant à 30% du prix global de la formation réservée sera facturée.</p> <p></p> <h4>Prise en charge de la formation (Pôle Emploi, Fafih, etc)</h4> <p>Notre organisme est reconnu par Pôle Emploi et par l'Akto Fafih. Vous pouvez donc, si vous remplissez les conditions, faire financer votre formation par ces organismes. <br />Si vous êtes inscrit à Pôle Emploi, vous devez demander à votre conseiller de vous ouvrir un compte formation sur votre espace personnel. Lorsque c'est fait, nous pourrons poster un devis à votre nom. Vous devrez nous transmettre pour cela votre identifiant Pôle Emploi ainsi que votre code postal. Lorsque le devis est posté, vous recevrez un mail vous demandant de valider ce devis. Pôle emploi pourra dès lors se prononcer sur le financement de votre formation.<br />Si vous demandez un financement à l'Akto Fafih (réservé aux salariés de l'hôtelerie restauration) il faut les contacter au préalable. Ils vous indiqueront la marche à suivre.<br />Attention : notre formation ne peut pas être prise en charge par le CPF.<br /><br /></p> <h4>Personnes en situation de handicap</h4> <p>Notre organisme s'engage à favoriser l'insertion des personnes en situation de handicap dans les métiers du sushi en rendant ses locaux accessibles aux personnes à mobilité réduite.</p> <p>Le "référent handicap" est M. Patrick Duval (patrick.duval@wasabi.fr). N'hésitez pas à le contacter si vous êtes en situation de handicap.</p> <p>Pour bénéficier de conseils si vous êtes en situation de handicap, nous vous recommandons de vous faire accompagner par l'AGEFIPH (https://www.agefiph.fr). Tel : 0800 11 10 09.<br /><br /><strong>Evaluation de la formation par les stagiaires</strong><br /><br /><span>A l'issue de la formation, nous demandons aux stagiaires d'évaluer la qualité de celle-ci sur un certains nombre de points. <br />L'organisation de la formation est plébiscitée par 100% des stagiaires tout comme l'encadrement de la formation.<br />La pédagogie employée et le contenu des formations obtiennent les meilleurs scores.<br />Certains stagiaires (environ 10%) auraient cependant souhaité une durée de formation plus longue et un rythme un peu moins soutenu. Nous tenons bien entendu toujours compte des remarques des stagiaires et examinons les possibiltés de rendre nos formations toujours plus performantes. Des stages plus longs sont notamment à l'étude.</span></p> <h4><strong>Conditions de vente</strong><br /><br /></h4> <p><strong><span>Article 1 - Objet :</span></strong></p> <p><span>Wasabi propose formations professionnelles en cuisine japonaise.</span></p> <p><span>Le contenu des cours, le lieu, les dates et les horaires ainsi que leur prix sont indiqués sur le site de Wasabi.</span></p> <p><strong><span>Article 2 - Réservation des cours :</span></strong></p> <p><span>Le site wasabi.fr permet au client de réserver une formation de 5 à 7 jours.</span></p> <p>Il est possible de changer la date de son cours jusqu’à 48h avant celui-ci. Une fois passé ce délai, il n’est plus possible de se désinscrire mais une autre personne peut remplacer le client si celui-ci est indisponible. En cas d’annulation tardive ou de « no show » l’intégralité du prix de la formation devra être réglée.</p> <p><strong><span>Article 3 - Annulation d’un cours :</span></strong></p> <p><span>En cas de force majeure, Wasabi pourra être amené à annuler un ou plusieurs cours.</span></p> <p><span>Chaque client sera alors prévenu individuellement par mail ou par sms au plus tard 48h avant le cours et pourra se réinscrire à une date ultérieure.</span></p> <p><span> </span><strong><span>Article 4 - Responsabilité :</span></strong></p> <p><span>Le client reconnait et accepte que l’approvisionnement en produits destinés aux cours de cuisine est soumis aux aléas du marché, en particulier pour certains produits saisonniers ou à caractère exceptionnel.</span></p> <p><span>Les cours de cuisine impliquent la participation active du client et des participants. Le client devra se soumettre aux consignes d’hygiène et de sécurité qui leurs sont données par Wasabi, pour le bon déroulement du cours.</span></p> <p><span>Wasabi ne pourra pas être tenu responsable des dommages causés à la personne des participants ou à leurs biens lors des exercices de cuisine.</span></p> <p><span>Wasabi ne pourra pas être tenu responsable de tout dommage ou perte des objets et effets personnels apportés par les participants.</span></p> <p><span>La reproduction, la représentation et la publication de documents distribués par Wasabi durant la formation sont autorisées pour un usage exclusivement privé ou non-commercial.</span></p> <p><span> </span><strong><span>Article 5 - Confidentialité et données personnelles :</span></strong></p> <p><span>Les informations recueillies lors de la réservation d’un cours font l’objet d’un traitement informatique destiné à assurer un meilleur suivi de la réservation. Wasabi veille à ce que ces données soient maintenues confidentielles. Elles ne sont pas communiquées à d’éventuels partenaires commerciaux ni à des tiers, sauf autorisation exprès et préalable du client. Les informations recueillies peuvent être utilisées par Wasabi pour proposer au client ultérieurement les offres commerciales et tenir le client informé des produits, des services et des évènements proposés par Wasabi.</span></p> <p><span>Conformément à la loi «informatique et libertés» du 6 janvier 1978 modifiée en 2004, le client bénéficie d’un droit d’accès et de rectification aux informations qui le concernent, qu’il peut exercer en s’adressant à Wasabi 119 bis rue Cardinet Paris 75017.</span></p> <p><strong><span>ARTICLE 8 - Différend :</span></strong></p> <p><span>Les présentes conditions générales de ventes sont soumises à la loi française.<br />Toute réclamation en relation avec un évènement doit être adressée par écrit à <strong>Wasabi 119 bis rue Cardinet Paris 75017</strong> ou par e-mail (wasabi@wasabi.fr).<br />Les données enregistrées sur le site www.wasabi.fr peuvent être utilisées à titre de preuve des communications entre les parties, des commandes prises par le client et des transactions passées entre Wasabi et le client.</span></p> <p><span>Tout différend entre Wasabi et le client relatif à ces conditions générales de vente ou à la réalisation d’un cours, à défaut de solution amiable, sera de la compétence des Tribunaux du ressort de la Cour d’Appel de Paris.</span></p> <p></p> [/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text][/vc_column][/vc_row]