Tofu tout flamme

 Le tofu ou fromage de soja, est sans doute l’un des plats japonais les plus éloignés de notre cuisine. Sa saveur délicate, proche du « fade » pour reprendre le titre du beau livre de notre collaboratrice Ryoko Sekiguchi*, laisse souvent les Occidentaux un peu circonspects quand ils ne sont pas carrément railleurs devant ce qu’ils considèrent comme un aliment parfaitement insipide.

L’anthologie que lui consacre Camille Oger (« ethnogastronome » et également collaboratrice régulière de Wasabi) vient donc à point nommé pour défendre cet ingrédient qu’on ne trouve pas seulement dans la cuisine japonaise mais également en Chine, en Corée ou en Birmanie trouvant à chaque fois sa place dans les cuisines nationales.

Pour Camille Oger, la fadeur du tofu est en fait un avantage car comme le riz blanc, il peut être accommodé de 1000 façons. Mariné, frit, épicé… c’est une source de diversité culinaire inépuisable. Wasabi et les éditions La plage sont heureux de vous offrir trois recettes extraites du livre qui devraient séduire vos clients les plus réfractaires !

Tofu, l’Anthologie, (avec 170 recettes) par Camille Oger. 385p. Editions La Plage. 26 €.

*Editions Argol.

Friture fondante de tofu (Agedashi dofu)

Cette friture de tofu est extrêmement délicate ; croustillante à l'extérieur, elle est fondante à cœur. On sert l'agedashi tofu dans une sauce claire sucrée-salée avec du radis blanc râpé finement et de la ciboule, il n'est donc pas fade du tout. C'est au contraire l'un des petits plats japonais préférés des Occidentaux dans les izakaya et autres restaurants nippons, car il offre, en très peu d'éléments, une variété de textures et de saveurs extraordinaire. Simple, raffiné, exquis.

Temps de préparation :
10 minutes (+ 1 heure pour un dashi traditionnel)

Temps de cuisson :
10 minutes

Recette végane

Pour 4 personnes

• 500 g de tofu soyeux extra-ferme ou de tofu souple tendre à mi-ferme

• 4 c. à s. de fécule de pomme de terre

• 25 cl d'eau

• 3 g de kombu ou ¾ de c. à c. de dashi de kombu instantané

• 4 c. à s. de sauce soja

• 4 c. à s. de mirin

• 5 cm de radis blanc (daikon) râpé finement

• 1 brin de ciboule émincé

• Huile pour friture

z Préparez d'abord le dashi : coupez ou cassez le kombu en morceaux, et mettez-le dans une casserole avec l'eau. Laissez infuser durant 1 heure au moins, puis faites chauffer à feu doux, à couvert. Juste avant l’ébullition, quand des petites bulles se forment à la surface du kombu, retirez les morceaux d'algue de la casserole. L'eau parfumée qui reste sera votre dashi. Si vous êtes pressé, vous pouvez utiliser du dashi instantané et simplement ajouter la poudre dans la même quantité d'eau chauffée.

z Combinez le dashi, la sauce soja et le mirin dans une petite casserole. Portez à ébullition puis coupez le feu. Réservez.

z Coupez le tofu en gros cubes ou rectangles d'environ 3 à 4 cm de côté (il faut de l'épaisseur pour avoir des textures variées). Comptez 3 morceaux par personne. Déposez ces cubes sur plusieurs épaisseurs de papier absorbant et laissez-les rendre un peu d'eau pendant une dizaine de minutes.

z Couvrez le tofu de fécule de pomme de terre sur toutes les faces. Vous pouvez utiliser un pinceau pour cela. Faites chauffer un bain d'huile à 170 °C et faites frire le tofu sans attendre (sinon la fécule va s'humidifier), 4 morceaux à la fois. Sortez délicatement les morceaux quand l'extérieur est bien croustillant. Ils ne doivent pas dorer, ou à peine. Cela prend quelques minutes. Déposez-les sur une grille et continuez jusqu'à épuiser votre stock de tofu.

z Répartissez la sauce dans 4 bols et ajoutez 3 morceaux de tofu frit par bol. Ajoutez le daikon râpé et saupoudrez de ciboule ciselée. Servez immédiatement.

z Note : Pour raffermir votre tofu avant de le couper, vous pouvez faire fondre 75 g de sel dans 1 litre d'eau bouillante et y faire baigner votre bloc 15 minutes, puis l'égoutter au moins 15 minutes sur du papier absorbant.