Stage HACCP - mercredi 6 et jeudi 7 mai 2024 (tarif réduit)
Stage HACCP Spécial sushi. Formation diplômante.
Durée: 14 h de cours (à distance)
Tarif réduit réservé aux personnes inscrites à la formation de 6 jours.
PROGRAMME
DÉFINIR L’HYGIÈNE DES ALIMENTS :
LES FONDAMENTAUX DE LA RÉGLEMENTATION
COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE (CIBLÉE
RESTAURATION COMMERCIALE)
• Le paquet hygiène.
• Focus sur le règlement INCO.
• Quelles obligations pour les artisans.
IDENTIFIER LES DANGERS POUR ÉVITER
LES RISQUES
• La notion de risque et de danger.
• Les différents types de danger.
• Les 5 conditions favorables aux développements micorbiens.
• Les principales maladies alimentaires d’origine microbienne.
• Les moyens de maîtrise du danger d’origine microbiologique.
• La méthode HACCP.
• Les guides de bonnes pratiques d’hygiène.
LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE
• Définition et principe.
• L’hygiène du personnel.
• Le personnel et ses sources de contamination.
• Impact sanitaire de la santé du personnel.
• Les points à maîtriser
COMPRENDRE VOTRE PMS : PLAN DE MAÎTRISE
SANITAIRE
• Les bonnes pratiques d’hygiène
• Les principes de l’HACCP
• Les mesures de vérification
• La Traçabilité
• La gestion des non-conformités et alertes
• Les contrôles
• Le GBPH du secteur d’activité
LES LOCAUX, ÉQUIPEMENTS ET LEUR ENTRETIEN
• La marche en avant.
• Les matériaux et les équipements.
• Le plan de nettoyage, les produits d’entretien et le
matériel de nettoyage.
• Le plan de lutte anti-nuisible.
LES MATIÈRES PREMIÈRES ET LEUR TRAÇABILITÉ
• L’étape de réception : un barrage contre les matières contaminantes.
• Les règles de stockage/ risques.
• DLC et DLUO.
• Durée de vie des produits et gestion des produits
entamés.
• Étiquetage et obligations.
• La procédure de retrait/rappel des produits.
L’HYGIÈNE AU MOMENT DES OPÉRATIONS
DE PRÉPARATIONS
• Préparations intermédiaires / froides / chaudes.
• Points généraux et opérations spécifiques (tranchage,
hachage, congélation...).
Contrôle du poisson au moment de la livraison, conditions sanitaires à
respecter lors des préparations, principaux types de parasites et
comment les éliminer, règles de conservation du poisson cru, DLC,
congélation, poissons impropres à être consommés crus, etc.