Réaliser tout type de sushi et plats à base de poisson cru selon les méthodes japonaises (Fiche RS6322 )
Séquences pédagogiques abordées :
Avant la formation : envoi de vidéos pour se familiariser avec la découpe du poisson et les techniques de maki et de sushi nigiri.
1. Présentation de la cuisine de sushi
- Présentation du matériel
- Présentation des différents types de sushi
- Règles d'hygiène et examen du poisson reçu
- Identification et commande des différents poissons comestibles crus (labels, origine...)
- Présentation par le chef des principales techniques de découpe
2. Formation pratique, travail du poisson cru : sashimi et chirashi
- Réception, contrôle et préparation du poisson en filets
- Lavage, cuisson et assaisonnement du riz à sushi
- Aiguisage des couteaux deba et yanagi
- Découpe en lamelles pour réaliser les filets utilisables et calibrés des sashimi et des chirashi.
3. Formation pratique, travail du poisson cru : sushi nigiri
- Découpe des différents poissons
- Organisation efficace du plan de travail
- Enchaînement des gestes pour réaliser rapidement une boulette de riz au juste poids et à la bonne forme
- Enchaînement des gestes pour associer le poisson et la boulette de riz
- Composer un assortiment aux formes identiques en un temps donné
4. Formation pratique, travail du poisson cru : maki
- Etalage du riz sur l'algue
- Découpe du poisson en lanières ou en tartare
- Placer les ingrédients et rouler en leur donnant la bonne forme
- Les différentes découpes de maki
- Réalisation de plusieurs variétés de maki (hosomaki, futomaki, temaki, California)
- Préparation en autonomie du poisson et du riz
- Réalisation par les stagiaires de l'ensemble des plats étudiés
- Mesure du temps d'exécution et contrôle de la régularité des pièces
L'examen final pratique et théorique porte sur les 10 compétences suivantes :
-
C1. Commander les différents poissons comestibles crus en tenant compte de leur origine, des labels « bio » et/ou « pêche respectueuse de l’environnement » afin de rassurer le client sur sa traçabilité
C2. Examiner les poissons reçus en s’appuyant sur des critères observables (étiquettes, bons de livraisons ou autres indications sur le produit) et en effectuant des relevés (mesure de la température, examen de la chair et de l’odeur du poisson) afin d’évaluer le niveau de fraicheur du produit et de s’assurer de sa qualité.
C3. Préparer le riz à sushi selon la recette japonaise en s’appuyant sur les techniques de cuisson, d’assaisonnement et/ou de mélange spécifique afin de proposer des produits conforme à la méthode pour les clients et faciliter par ailleurs l’obtention d’une préparation dans les bonnes proportions lors de la confection des sushis
C4. Découper les différents poissons crus (suivant la technique japonaise) à l’aide des 2 couteaux spécifiques Deba et Yanagi afin de préparer des filets de poissons utilisables pour la réalisation des différents plats de sushi.
C5. Affûter les couteaux régulièrement en prêtant attention à l’angle d’aiguisage et en utilisant le matériel approprié (la pierre à aiguiser) afin d’assurer une découpe nette et précise à chaque utilisation.
C6. Préparer les tranches de poisson à partir des filets et ce, en respectant le protocole de découpe adapté à la taille du poisson afin de réaliser les sushi type nigiri (boulette de riz surmontée d'une lamelle de poisson) ou de type chirashi (bol de riz recouvert de poisson).
C7. Découper le poisson en lanières ou en tartare en utilisant les techniques de découpe appropriées à chaque type de maki et en leur donnant la bonne forme afin de réaliser les trois principales sortes de maki (hoso maki, maki California et temaki).
C8. Réaliser manuellement l’assemblage avec le riz en s’assurant de la justesse du poids du riz par boulette afin d’obtenir des sushis de forme régulière.
C9. Confectionner les sushis dans un temps déterminé en ayant préparé les ingrédients en amont et organiser son plan de travail afin d’assurer la rentabilité du plat et satisfaire la clientèle dans un délai acceptable
C10. Confectionner des sashimis en appliquant la technique de découpe spécifique afin d’obtenir le calibrage propre à ce plat.
-
Durée du parcours de formation : 32 heures
Jours 1,2,3 = 24 heures (8h / jour) en présentiel
Jour 4 (révision + examen) = 8h en présentiel