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Formation au métier de chef sushi

Programme des cours

Partie théorique

 

1)   Histoire du sushi au Japon

2)   Présentation des outils nécessaires : couteaux, planche à découper, bac de stockage du poisson, vitrine réfrigérée…

3)   Présentation des différents types de sushi

4)   Les règles d’hygiène (bases)

5)   Examiner le poisson : Quels sont les poissons qu’on peut consommer crus ? Quels sont ceux qu’il vaut mieux éviter ? Que regarder ? Comment repérer d’éventuels parasites (anizakis) ? 

6)   L’approvisionnement. Où acheter le poisson  et sous quelle forme ? Vaut-il mieux acheter des poissons entiers ou en filets ? Ou acheter les autres ingrédients nécessaires.

7)   L’organisation pratique au sein d’un restaurant de sushi

 

Partie pratique (Partie 1)

 

Préparation du poisson entier (nettoyer, écailler, vider)

Sashimi et chirashi

1)   cuisson et assaisonnement du riz à sushi

2)   découpe d’un poisson (daurade) en 3 parties (san mai oroshi)

3)   Comment préparer le saumon

4)   préparation et cuisson des crevettes

5)   L’omelette japonaise

6)   Comment préparer le thon pour sashimi

7)   lever des filets et ôter la peau

8)   Soupe miso

9)   découpe des lamelles de sashimi

10) Réalisation d’un assortiment de chirashi 

 

 

Partie pratique (Partie 2)

 

Nigiri

1)   Comment composer un assortiment de nigiri 

2)   Découpe des différents poissons

3)   Comment faire une boulette de riz

4)   Entraînement rapidité et régularité

 

 

Partie pratique (Partie 3)

 

Maki

1)   étalage du riz sur l’algue

2)   disposition des ingrédients sur le riz

3)   comment rouler le maki 

4)   comment le découper 

5)   comment faire un temaki (avocat)

6)   maki californien

7)    Entraînement

 Aiguisage des couteaux sur pierre

Responsables de la formation

Patrick Duval, Directeur et enseignant : patrick.duval@wasabi.fr

Terutaka Izumi : chef sushi : contact@wasabi.fr

Shunei Kimura : chef sushi : contact@wasabi.fr

Objectifs de la formation

Acquérir les bases du métier de chef sushi de façon à pouvoir, à l’issue de la formation, travailler seul et progresser.

 

Compétences visées

Capacité de commander les matières premières (poisson, riz, algues, condiments…) en autonomie. Capacité de produire en autonomie tous les types de sushi et de travailler tous les types de poisson de la découpe en filet jusqu’au produit final. Acquisition progressive de la régularité des pièces et de la vitesse d’exécution.

 

Public visé

Personnes désirant se lancer dans le métier de chef sushi à titre personnel ou en tant qu’employé. La formation est également conçue pour les chefs déjà en activité désirant ajouter les sushi à leur carte.

 

Les prérequis

Aucun prérequis n’est exigé

 

Durée et déroulé de la formation

4 formules sont proposées :

1 journée intensive (8h) où l’ensemble du programme en annexe est étudié (réservé aux stagiaires ayant déjà une expérience du sushi mais désirant se perfectionner). Horaires de la formation : 10h-18h.

2 jours : Une journée d’initiation (6 heures) permettant d’aborder les bases du sushi et la journée intensive ci-dessus.
Horaires de la formation : 11h-19h (jour 1) et 10h-18h (jour 2).

3 jours : Les deux journées ci-dessus + une journée dans un restaurant permettant d’en comprendre le rythme et les exigences. Nous travaillons avec la chaîne de sushi Matsuri qui accueille nos stagiaires à la demande. Horaires du 3e jour : 10h-15h.

5 jours : les 3 jours ci-dessous + 2 jours de pratique intensive avec chronométrage des temps de réalisation et examen critique des pièces produites. horaires des 2 jours de pratique : 10h-18h.

 

Moyens pédagogiques

Deux chefs japonais professionnels, salariés de l’entreprise à temps plein, sont en charge de la formation. Ils sont encadrés par Patrick Duval, directeur de l’école et spécialiste de la cuisine japonaise depuis près de 10 ans.

La formation s’appuie sur un ouvrage édité par Wasabi : Le guide du chef sushi amateur et professionnel qui est remis à chaque stagiaire à la fin de la formation.

 

Mode d’évaluation des acquis de la formation

Pour la pratique, deux jours sont consacrés à l’entraînement personnel. Deux facteurs sont pris en compte dans l’évaluation du stagiaire : la vitesse de réalisation (chronométrages réguliers) et la régularité des pièces produites (photos comparatives des sushi réalisés).

Pour l’hygiène, les stagiaires doivent répondre à un questionnaire permettant de vérifier qu’ils ont retenu l’essentiel de la formation. Les stagiaires sont autorisés à inviter un proche afin de tester en situation leur production.

Report et annulation

En cas de report ou d'annulation moins de 72 h avant le début de la formation, une indemnité équivalant à 30% du prix global de la formation réservée sera facturée.

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En savoir plus sur la cuisine japonaise :

 

 



Actualité :

 Emission de France-Inter
le 2 mars 2014
 

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