Programme professionnel

Programme des cours pour professionnels

 

Partie théorique

 

1)    Petite histoire du sushi au Japon

 

2)    Présentation des outils nécessaires : couteaux, planche à découper, bac de stockage du poisson, vitrine réfrigérée, chiffon…

 

3)    Les règles d’hygiène : importance de se laver les mains et de travailler sur des surfaces propres. Faut-il porter des gants ?

 

4)    Examiner le poisson : Quels sont les poissons qu’on peut consommer crus ? Quels sont ceux qu’il vaut mieux éviter ? Que regarder ? Comment repérer d’éventuels parasites (anizakis) ? 

 

5)    La législation sur la commercialisation du poisson cru. Dans quelle mesure a-t-on le droit de servir du poisson frais (non congelé). Quels sont les avantages et les inconvénients de la congélation ? A quelle température faut-il congeler le poisson ? Y a-t-il des différences de goût entre poisson frais et poisson congelé (faire éventuellement goûter aux élèves la différence). Combien  de temps peut-on conserver le poisson et à quelle température ?

 

6)    L’approvisionnement. Où acheter le poisson  et sous quelle forme ? Vaut-il mieux acheter des poissons entiers ou en filets ?

 

Partie pratique (Partie 1)

 

Préparation du poisson entier (nettoyer, écailler, vider)

Aiguisage des couteaux sur pierre

 

Sashimi et chirashi

1)    cuisson et assaisonnement du riz à sushi

2)    découpe d’un poisson (daurade) en 3 parties (san mai oroshi)

3)    Comment préparer le saumon

4)    préparation et cuisson des crevettes

5)    L’omelette japonaise

6)    Comment préparer le thon pour sashimi

7)    lever des filets et ôter la peau

8)    Soupe miso

9)    découpe des lamelles de sashimi

10) Réalisation d’un assortiment de chirashi 

 

Partie pratique (Partie 2)

 

Nigiri

1)    Comment composer un assortiment de nigiri 

2)    Découpe des différents poissons

3)    Comment faire une boulette de riz

4)    Entraînement rapidité et régularité

 

Partie pratique (Partie 3)

 

Maki

1)    étalage du riz sur l’algue

2)    disposition des ingrédients sur le riz

3)    comment rouler le maki 

4)    comment le découper 

5)    comment faire un temaki (avocat)

6)    maki californien

7)    Entraînement

Panier

 


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En savoir plus sur la cuisine japonaise :

 

 



Actualité :

 Emission de France-Inter
le 2 mars 2014
 

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