FORMULE 8 JOURS (éligible au CPF)

Réaliser tout type de sushi et plats à base de poisson cru selon les méthodes japonaises selon les règles d'hygiène (Fiche RS6322 )  

Date d'enregistrement de la certification : 31/05/2023

Certificateur : JB Mogador Sarl (Wasabi)

Partie hygiène : 2 jours à distance

Voir programme

Partie pratique

Séquences pédagogiques abordées :

Jour 1 et 2 –  (2 X 8 heures)

Présentation de la cuisine de sushi

  •   Présentation du matériel
  •   Présentation des différents types de sushi
  •   Règles d’hygiène et examen du poisson reçu
  •   Présentation par le chef des principales techniques de découpe

Formation pratique, travail du poisson cru : sashimi et chirashi

  • Réception, contrôle et préparation du poisson en filets
  • Lavage, cuisson et assaisonnement du riz
  • Aiguisage des couteaux
  • Découpes en lamelles pour réaliser des sashimi et des chirashi.

Jours 3, 4 et 5 (3X8 heures)

Formation pratique, travail du poisson cru : sushi nigiri

  • Découpe des différents poissons
  • Enchaînement des gestes pour réaliser une boulette de riz rapidement
  • Enchaînement des gestes pour associer le poisson et la boulette de riz
  • Composer un assortiment en un temps donné

Formation pratique, travail du poisson cru : maki

  • Etalage du riz sur l’algue
  • Placer les ingrédients et rouler
  • Les différentes découpes de maki
  • Réalisation de plusieurs variétés de maki (hosomaki, futomaki, temaki, California…)

Jours 6 (8 heures)

  • Révision des techniques acquises (matin)
    Examen final pratique et théorique

Durée du parcours de formation : 48 heures en présentiel

Objectif de formation : Acquérir les bases du métier de chef sushi de façon à pouvoir, à l’issue de la formation, travailler seul et progresser. La formation donne les bases nécessaires pour acquérir progressivement la régularité des pièces et la vitesse d’exécution.

Profils participants :Cette formation s’adresse à des professionnels de la restauration souhaitant se spécialiser en sushi et plats à base de poisson cru selon les techniques japonaises.

Pré-requis : avoir une première expérience en cuisine ou poissonnerie ou être titulaire d’un diplôme en hygiène alimentaire.

Prix des 6 jours : 3090 € TTC
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3 090,00 € (TTC)
Stage pratique sur l'ensemble des techniques du sushi débouchant sur une certification reconnue partout en France + stage hygiène adaptée au poisson cru. Formation finançable par France Travail ou par le CPF (possibilité de mixer les deux financements). Durée : 62 h de cours
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Stage pratique sur l'ensemble des techniques du sushi débouchant sur une certification reconnue partout en France + stage hygiène adaptée au poisson cru. Formation finançable par France Travail ou par le CPF (possibilité de mixer les deux financements). Durée : 62 h de cours
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Formule 8 jours - du lundi 13 au mardi 21 janvier 2025 Formule 8 jours - du lundi 13 au mardi 21 janvier 2025
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Stage pratique sur l'ensemble des techniques du sushi débouchant sur une certification reconnue partout en France + stage hygiène adaptée au poisson cru. Formation finançable par France Travail ou par le CPF (possibilité de mixer les deux financements). Durée : 62 h de cours
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