Notre boutique utilise des cookies pour améliorer l'expérience utilisateur et nous vous recommandons d'accepter leur utilisation pour profiter pleinement de votre navigation.

close

FORMULE 10 JOURS (eligible au CPF)

Formule 10 jours eligible au CPF

Réaliser tout type de sushi et plats à base de poisson cru selon les méthodes japonaises (Fiche RS6322 ) 

Séquences pédagogiques abordées :

Jour 1 –  8 heures

Présentation de la cuisine de sushi

  •   Présentation du matériel
  •   Présentation des différents types de sushi
  •   Règles d’hygiène et examen du poisson reçu
  •   Présentation par le chef des principales techniques de découpe

Jours 2 et 3 (2X8 heures)

Formation pratique, travail du poisson cru : sashimi et chirashi

  • Réception, contrôle et préparation du poisson en filets
  • Lavage, cuisson et assaisonnement du riz
  • Aiguisage des couteaux
  • Découpes en lamelles pour réaliser des sashimi et des chirashi.

Jours 4 et 5 (2X8 heures)

Formation pratique, travail du poisson cru : sushi nigiri

  • Découpe des différents poissons
  • Enchaînement des gestes pour réaliser une boulette de riz rapidement
  • Enchaînement des gestes pour associer le poisson et la boulette de riz
  • Composer un assortiment en un temps donné

Jours 6 et 7 (2X8 heures)

Formation pratique, travail du poisson cru : maki

  • Etalage du riz sur l’algue
  • Placer les ingrédients et rouler
  • Les différentes découpes de maki
  • Réalisation de plusieurs variétés de maki (hosomaki, futomaki, temaki, California…)

Jours 8 et 9 (2X8 heures)

Pratique et entraînement intensif en temps chronométré

  • Préparation en autonomie du poisson et du riz
  • Réalisation par les stagiaires de l’ensemble des plats étudiés
  • Mesure du temps d’exécution et contrôle de la régularité des pièces

Jour 10 (8 heures)

  • Mise en situation de restauration et contrôles théorique et pratique

Durée du parcours de formation : 80 heures en présentiel

Objectif de formation : Acquérir les bases du métier de chef sushi de façon à pouvoir, à l’issue de la formation, travailler seul et progresser. La formation donne les bases nécessaires pour acquérir progressivement la régularité des pièces et la vitesse d’exécution.

Profils participants :Cette formation s’adresse à des professionnels de la restauration souhaitant se spécialiser en sushi et plats à base de poisson cru selon les techniques japonaises.

Pré-requis : avoir une première expérience en cuisine ou poissonnerie ou être titulaire d’un diplôme en hygiène alimentaire.

Prix des 10 jours : 4400 € TTC
Pour réserver votre formation veuillez choisir une date ci-dessous.
Si vous souhaitez financer votre formation par le CPF, veuillez vous connecter à notre offre sur le site Mon compte formation en cliquant sur l'image ci-dessous :

Menu

Partager

Créez un compte gratuit pour sauvegarder les articles aimés.

Se connecter

Créez un compte gratuit pour utiliser les listes de souhaits.

Se connecter