Jour 1 et 2 

Partie hygiène : 2 jours à distance

Voir programme

Jour 3, 4 et 5 –  (3 X 8 heures)

Partie pratique

Séquences pédagogiques abordées :

Présentation de la cuisine de sushi

•   Présentation du matériel
•   Présentation des différents types de sushi
•   Règles d’hygiène et examen du poisson reçu
•   Présentation par le chef des principales techniques de découpe

Formation pratique, travail du poisson cru : sashimi et chirashi

• Réception, contrôle et préparation du poisson en filets
• Lavage, cuisson et assaisonnement du riz
• Aiguisage des couteaux
• Découpes en lamelles pour réaliser des sashimi et des chirashi.

Formation pratique, travail du poisson cru : sushi nigiri

• Découpe des différents poissons
• Enchaînement des gestes pour réaliser une boulette de riz rapidement
• Enchaînement des gestes pour associer le poisson et la boulette de riz
• Composer un assortiment en un temps donné

Formation pratique, travail du poisson cru : maki

• Etalage du riz sur l’algue
• Placer les ingrédients et rouler
• Les différentes découpes de maki
• Réalisation de plusieurs variétés de maki (hosomaki, futomaki, temaki, California…)

Jours 6 (4 heures)

• Examen final pratique et théorique

Durée du parcours de formation : 38 heures (dont 28 en présentiel)

Objectif de formation : Cette certification apportera une professionnalisation des artisans et professionnels de l’alimentation qui exercent des métiers tel que restaurateurs et employés de restauration, poissonniers et écaillers, traiteurs, chef de rayon et employés de grande et moyenne surface, commerçants alimentaires….
Elle permettra aussi de clarifier le marché en rassurant les consommateurs par une garantie qualité et d'imposer un strict respect du cadre réglementaire particulièrement exigeant en matière de restauration à base de produits crus.

Public visé : artisans ou professionnels de la restauration.

Pré-requis : avoir 18 ans révolus. Avoir une formation dans le domaine de la cuisine (CQP ou CAP poissonnier, chef de cuisine, préparateur en produits de la mer...) ou avoir une certification Hygiène alimentaire (HACCP). Intérêt et goût pour la cuisine japonaise.

Prix des 6 jours : 1600 € TTC
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