Séquences pédagogiques abordées :
Jour 1 et 2
L'hygiène en restauration (spéciale sushi)
Jours 3, 4, 5, 6, 7 (4X8 heures)
Présentation de la cuisine de sushi
- Présentation du matériel
- Présentation des différents types de sushi
- Règles d’hygiène et examen du poisson reçu
- Présentation par le chef des principales techniques de découpe
Formation pratique, travail du poisson cru : sashimi et chirashi
- Réception, contrôle et préparation du poisson en filets
- Lavage, cuisson et assaisonnement du riz
- Aiguisage des couteaux
- Découpes en lamelles pour réaliser des sashimi et des chirashi.
Formation pratique, travail du poisson cru : sushi nigiri
- Découpe des différents poissons
- Enchaînement des gestes pour réaliser une boulette de riz rapidement
- Enchaînement des gestes pour associer le poisson et la boulette de riz
- Composer un assortiment en un temps donné
Formation pratique, travail du poisson cru : maki
- Etalage du riz sur l’algue
- Placer les ingrédients et rouler
- Les différentes découpes de maki
- Réalisation de plusieurs variétés de maki (hosomaki, futomaki, temaki, California…)
Jours 6 (8 heures)
- Révision des techniques acquises (matin)
Examen final pratique et théorique
Durée du parcours de formation : 58 heures en présentiel
Objectif de formation : Acquérir les bases du métier de chef sushi de façon à pouvoir, à l’issue de la formation, travailler seul et progresser. La formation donne les bases nécessaires pour acquérir progressivement la régularité des pièces et la vitesse d’exécution.
Profils participants :Cette formation s’adresse à des professionnels de la restauration souhaitant se spécialiser en sushi et plats à base de poisson cru selon les techniques japonaises.
Pré-requis : avoir une première expérience en cuisine ou poissonnerie ou être titulaire d’un diplôme en hygiène alimentaire.
Prix des 6 jours : 2640 € TTC
Pour réserver votre formation veuillez choisir une date ci-dessous.
Si vous souhaitez financer votre formation par le CPF, veuillez vous connecter à notre offre sur le site Mon compte formation en cliquant sur l'image ci-dessous :
FINANCEMENT
Nos formations sont toutes éligibles au CPF. Cela signifie que vous pouvez utiliser l'argent dont vous disposez sur votre Compte personnel de formation pour financer la vôtre.
En complément de vos droits CPF, les organismes suivants peuvent également intervenir dans le financement de votre formation :
France Travail, notamment, peut financer l'intégralité de votre formation (sous réserve de vos droits) ou compléter son financement si vous ne disposez pas de la totalité de la somme. N'hésitez pas à nous contacter pour vous aider dans vos démarches.
Autres organismes que vous pouvez solliciter :
Liste des meilleurs restaurants japonais
Gohan, l'âme de la cuisine japonaise
Tofu tout flamme
Le Japon sur le grill
Voyage au bout des baguettes
