Stage hygiène HACCP

Deux jours de formation hygiène HACCP (obligatoire pour tous les restaurateurs) pour compléter votre formation pratique. Reconnue par les autorités sanitaires, cette formation met l'accent sur la restauration japonaise et notamment les sushi (problèmes liés à la préparation et à la conservation du poisson cru, parasitologie, etc.). Formation dispensée en visio-conférence.

OBJECTIF DE LA FORMATION

L'objectif de la formation est de permettre aux participants d’analyser et de

comprendre son environnement professionnel, de mettre en oeuvre des actions

préventives et correctives pour maîtriser et garantir l’hygiène conformément à la

règlementation.

Cela passera par une bonne connaissance du PMS (plan de maîtrise sanitaire) et

de la méthode HACCP. La formation concerne aussi le personnel encadrant

chargé de la mise en place et de la supervision du PMS.

COMPÉTENCES DÉVELOPPÉES

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la

restauration commerciale.

• Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration

commerciale en utilisant la méthode HACCP.

• Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale et

respecter la règlementation en vigueur.

• Aider les personnels de cuisine à progresser dans leurs pratiques

professionnelles.

• Permettre un réajustement et une adaptation constante des bonnes pratiques,

dans des bases simples et communes, pour appliquer la démarche de sécurité

alimentaire en adéquation avec la production culinaire et les obligations

alimentaires.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

La journée est interactive, le formateur crée les conditions où chacun peut s’exprimer et écouter.

La formation présentée en vidéo-projection propose (entre autres) les éléments suivants :

• Interactions de groupe.

• Visionnage de vidéos et débriefing.

• Jeux de rôles et mises en situations.

• Apprentissage en ligne possible


PROGRAMME


DÉFINIR L’HYGIÈNE DES ALIMENTS :

LES FONDAMENTAUX DE LA RÉGLEMENTATION

COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE (CIBLÉE

RESTAURATION COMMERCIALE)

• Le paquet hygiène.

• Focus sur le règlement INCO.

• Quelles obligations pour les artisans.

IDENTIFIER LES DANGERS POUR ÉVITER

LES RISQUES

• La notion de risque et de danger.

• Les différents types de danger.

• Les 5 conditions favorables aux développements micorbiens.

• Les principales maladies alimentaires d’origine microbienne.

• Les moyens de maîtrise du danger d’origine microbiologique.

• La méthode HACCP.

• Les guides de bonnes pratiques d’hygiène.

LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE

• Définition et principe.

• L’hygiène du personnel.

• Le personnel et ses sources de contamination.

• Impact sanitaire de la santé du personnel.

• Les points à maîtriser

COMPRENDRE VOTRE PMS : PLAN DE MAÎTRISE

SANITAIRE

• Les bonnes pratiques d’hygiène

• Les principes de l’HACCP

• Les mesures de vérification

• La Traçabilité

• La gestion des non-conformités et alertes

• Les contrôles

• Le GBPH du secteur d’activité

LES LOCAUX, ÉQUIPEMENTS ET LEUR ENTRETIEN

• La marche en avant.

• Les matériaux et les équipements.

• Le plan de nettoyage, les produits d’entretien et le

matériel de nettoyage.

• Le plan de lutte anti-nuisible.

LES MATIÈRES PREMIÈRES ET LEUR TRAÇABILITÉ

• L’étape de réception : un barrage contre les matières contaminantes.

• Les règles de stockage/ risques.

• DLC et DLUO.

• Durée de vie des produits et gestion des produits

entamés.

• Étiquetage et obligations.

• La procédure de retrait/rappel des produits.

L’HYGIÈNE AU MOMENT DES OPÉRATIONS

DE PRÉPARATIONS

• Préparations intermédiaires / froides / chaudes.

• Points généraux et opérations spécifiques (tranchage,

hachage, congélation...).

Contrôle du poisson au moment de la livraison, conditions sanitaires à

respecter lors des préparations, principaux types de parasites et

comment les éliminer, règles de conservation du poisson cru, DLC,

congélation, poissons impropres à être consommés crus, etc.


Prix : 625 € HT. 750 € TTC. 

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