Réaliser tout type de sushi et plats à base de poisson cru selon les méthodes japonaises (Fiche RS6322 ) Formule approfondie
Public visé : artisans et professionnels de l’alimentation qui exercent des métiers tel que restaurateurs employés de restauration, poissonniers et écaillers, traiteurs, chef de rayon et employés de grande et moyenne surface, commerçants alimentaires…
Objectif de formation : Savoir réaliser tous types de sushi et plats à base de poisson crus (nigiri, chirashi, maki, sashimi) de façon à pouvoir, à l’issue de la formation, travailler en autonomie et progresser. La formation permet d’acquérir progressivement la régularité des pièces et la vitesse d’exécution.
La certification obtenue permet de clarifier le marché en rassurant les consommateurs par une garantie qualité, et d’imposer un strict respect du cadre règlementaire, particulièrement exigeant en matière de restauration à base de produits crus.
Pré-requis :
Avoir 18 ans révolus.
Avoir une formation dans le domaine de la cuisine (CQP ou CAP poissonnier, chef de cuisine, préparateur en produits de la mer...) ou avoir une expérience en poissonnerie, rayon frais, traiteurs, en préparation culinaire ou posséder l’habilitation HACCP.
Intérêt et goût pour la cuisine japonaise.
Séquences pédagogiques abordées :
Jour 1 et 2
L'hygiène en restauration (spéciale sushi)
Jours 3, 4, 5, 6, 7 (4X8 heures)
Jour 3, 4, 5, 6 – (4 X 8 heures)
Partie pratique
Séquences pédagogiques abordées :
1. Présentation de la cuisine de sushi
- Présentation du matériel
- Présentation des différents types de sushi
- Règles d’hygiène et examen du poisson reçu
- Identification et commande des différents poissons comestibles crus (origine, labels,…)
- Présentation par le chef des principales techniques de découpe
2. Formation pratique, travail du poisson cru : sashimi et chirashi
- Réception, contrôle du poisson reçu
- Préparation du poisson en filets
- Lavage, cuisson et assaisonnement du riz à sushi
- Aiguisage des couteaux Deba et Yanagi
- Découpe en lamelles des poissons pour réaliser des filets utilisables et calibrés pour les sashimi et des chirashi
3. Formation pratique, travail du poisson cru : sushi nigiri
- Découpe des différents poissons
- Organisation efficace du plan de travail
- Enchaînement des gestes pour réaliser rapidement une boulette de riz au juste poids, et à la bonne forme
- Enchaînement des gestes pour associer le poisson et la boulette de riz
- Composer un assortiment aux formes identiques en un temps donné
4. Formation pratique, travail du poisson cru : maki
- Etalage du riz sur l’algue
- Découpe du poisson en lanières ou en tartare
- Placer les ingrédients et les rouler en leur donnant la bonne forme
- Les différentes découpes de maki
- Réalisation de plusieurs variétés de maki (hosomaki, futomaki, temaki, California…)
Approfondissement :
-
L'omelette à la japonaise
Travail de l'encornet
Travail des poissons plats (Type barbue, turbot)
La soupe miso
Entraînement intensif aux sushis et aux makis
Jours 8 (8 heures)
- Révision des techniques acquises (matin)
Examen final pratique et théorique
Durée du parcours de formation : 58 heures en présentiel
Prix des 8 jours : 2640 € TTC
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