Les bonnes adresses du goût nippon

Publié le : 07/05/2016 - Catégories : DOSSIER , MAGAZINE WASABI , MAGAZINE WASABI N°43 Où trouver de bons ingrédients japonais ?

Par Tinka Kemptner

Qu’ils soient chefs étoilés ou simples amateurs de cuisine japonaise, tous les fins becs ont leur épicerie fétiche. L'un revendique la meilleure sauce soja, un autre ne jure que par son miso blanc tandis qu’un troisième assure être le seul à importer du vrai jus de yuzu… Nous avons fait le tour de ces nouveaux ambassadeurs du goût nippon dont l’exigence a largement contribué à diffuser en France une meilleure connaissance de la vraie gastronomie japonaise. 

Kioko,la doyenne

Ouverte il y a plus de 40 ans, l’épicerie incontournable du quartier de l’Opéra à Paris attire à la fois les expatriés et les chefs, nippons ou français. Et fournit aussi nombre de restaurants.

Nouilles, fruits et légumes, tofu, sauces, bières, sakés… Kioko voit défiler tous les jours des expatriés nippons venus faire leurs emplettes pour la semaine. A chacun ses préférences : au rayon shoyu se serrent aussi bien des mastodontes tels Kikkoman ou Yamasa que des marques plus confidentielles. Gluten ou bio, tamari ou réduit en sel, tout y est. Même offre pléthorique au rayon nouilles soba, « le plus fourni d’Europe », selon un vendeur. Quant aux fruits et légumes, les arrivages se font deux fois par semaine, pour le plus grand bonheur des restaurateurs du quartier. Une bonne partie vient d’un producteur bio nippo-brésilien installé au sud d’Evry (91), spécialisé dans les variétés japonaises (daikon, nira, edamame, negi, kabocha, shiso…). Le tofu frais est, lui, livré une fois par semaine par un jeune pâtissier japonais du Mans, initié par M. Suzuki, l’ancien fournisseur de tofu de Kioko, parti à la retraite. Autant de raisons pour faire le détour par la rue des Petits Champs, où l’épicerie fait les délices des nostalgiques du Japon depuis plus de 40 ans. Depuis peu, on s’y rue aussi pour polir soi-même son riz, grâce à une astucieuse machine qui permet de régler le degré de polissage. L’opération, gratuite, prend à peine une minute.  De nombreux restaurants japonais mais aussi quelques français comme Philippe Mille (Les Crayères, Reims) se font livrer directement par l’entrepôt de Vitry-sur-Seine.

Kioko : 46 rue des Petits champs, 75002 Paris. 

www.kioko.fr

Qui achète quoi ?

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Estérelle Payany, auteur de La petite épicerie du fait maison (Solar)  : de la sauce bulldog, « à la fois industrielle et de qualité », des sauces soja (« toutes ne se valent pas, il faut savoir décrypter les étiquettes, souvent pas très claires »), du lait de soja et du nigari, « pour faire mon propre tofu soyeux ». 

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Christophe Moret, chef du Shangri-La à Paris : des edamame frais et du jus de yuzu. 

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Pierre Hermé, pâtissier : de la pâte d’azuki sucrée. 

Foodex, la success story

Premier fournisseur de produits japonais pour la restauration en France, le grossiste a su adapter son offre au palais occidental.

Vous ignorez peut-être son nom, mais il y a de grandes chances que vous ayez déjà goûté ses produits, sans le savoir. Car en France, Foodex est le fournisseur n°1 pour la restauration japonaise.

Fondé en 1992, Foodex a connu un démarrage assez lent car à l’époque, le nombre de restaurants japonais en France est encore très faible. Constatant le boom du sushi aux Etats-Unis Nicolas Mercier, son PDG, avait eu l’intuition que la France allait suivre le mouvement et eut l’intelligence de se positionner très tôt sur ce marché. Il faudra cependant attendre la fin des années 90 pour voir la restauration japonaise exploser littéralement avec la création de chaines comme Matsuri, Sushi Shop et Planet sushi… De 20 millions de francs de chiffre d’affaires en 1999, Foodex passe à 30 millions l’année suivante pour atteindre 30 millions… d’euros en 2010, année de son rachat par le japonais Takara, numéro 1 mondial du saké. Depuis, la société croit chaque année de 15% et possède des filiales en Italie, en Belgique, en Pologne, en Espagne…

Aujourd’hui, Foodex fournit aussi bien les chaînes de sushis que les restaurants japonais classiques ou encore les épiceries asiatiques. De ses entrepôts de 2000m2 dans le Val-de-Marne partent tous les jours des dizaines de palettes de riz japonica (plus de 7000 tonnes sont écoulées chaque année !), de sauces nipponnes ou de produits surgelés. De gros volumes qui lui permettent de proposer des prix compétitifs, notamment aux chaînes qui se livrent une guerre des parts de marché sans merci. Un exemple : Foodex importe le riz japonica d’Italie, bien moins cher que le riz californien. Toujours dans une optique de maîtrise des coûts, Foodex propose de plus en plus de produits prêts à l’emploi. Riz prélavé ou assaisonnements pour riz à sushi déjà mélangés, les astuces ne manquent pas pour augmenter la cadence et simplifier les process. Ces produits ont aussi un autre avantage : la maîtrise du goût, qui doit être homogène au sein d’une même chaîne. Certains mélanges sont confectionnés spécialement pour le marché hexagonal par de grands noms japonais installés aux Etats-Unis ou au Royaume-Uni tels Mizkan (vinaigres),Shoda (sauces soja) et Marukome (miso). Foodex fournit aussi des restaurants haut de gamme en produits d’exception comme le riz koshihikari américain. 

La recette de Foodex est simple : proposer les meilleurs produits au meilleur prix et les livrer à la porte des restaurants au moment où ils en ont besoin. Ainsi, ils n’ont pas à s’encombrer de stock… Ses camions sillonnent l’Europe tous les jours livrant aujourd’hui plus de 4500 restaurants japonais.

Même si le nombre de nouvelles installations a diminué, de nouveaux marchés comme la fabrication de sushi en grande surface (Kelly sushi) ouvrent de belles perspectives à Foodex. 

Foodex : 01 46 47 44 39. www.foodex.fr

JFC, le numéro 1 mondial

Filiale de Kikkoman, le n°1 de la sauce soja, la société s’est imposée comme le premier fournisseur mondial de la restauration japonaise (en dehors de l’archipel nippon). 

Poisson surgelé, yakitoris, condiments, riz, sakés, bières... Son catalogue compte plus de 1000 références. La majorité des restaurants japonais en France y piochent sans retenue. Dans un contexte économique difficile, Japan Food Corporation affiche une santé de fer : chaque année, ses ventes enregistrent une croissance à deux chiffres. Son secret ? « Nous essayons de proposer des produits innovants qui donnent aux gens envie de se rendre au restaurant », affirme Nobuhiro Tanaka, son PDG. Comme ses « ninja rolls », des california nouvelle vague où les œufs de poisson volant ont été remplacés par des « toppings » au goût de saumon, de yuzu ou de curry. Les restaurants haut de gamme plébiscitent aussi son riz koshihikari cultivé en Italie à partir de graines importées du Japon (vendu sous la marque Yumenishiki). Mais le gros des ventes concerne le riz italien standard, bien moins cher. Dans les deux cas, le polissage se fait avec des machines elles aussi de facture nipponne. Mais le gros des ventes concerne le riz italien standard, bien moins cher. 

La société distribue aussi sa propre marque de bière artisanale, Musashino. 

JFC : 01 40 86 42 00. www.jfc.eu.

Nishikidori Market,
le dénicheur de nouvelles saveurs

Nommé d’après un célèbre marché de Kyoto, ce site de vente en ligne fournit foodies et chefs étoilés en pépites pointues. 

Du bœuf wagyu nourri aux olives ? Des udon artisanaux ? Du yuzu fermenté au miso ? C’est chez Nishikidori Market et nulle part ailleurs ! Fondé en 2010 par Olivier Derenne, fin connaisseur du Japon (où il y est connu comme un des plus grands importateurs de produits français), le site propose quelque 600 produits triés sur le volet, dont 85% en exclusivité. Parmi ses bestsellers : le yuzu frais de Kochi. Le site en écoule plusieurs conteneurs par an. Les chefs étoilés comme Pierre Gagnaire ou Pascal Barbot y dénichent aussi de la sauce soja et du mirin 20 ans d’âge. Un commercial de Nishikidori Market sillonne Paris à plein temps pour faire goûter les dernières trouvailles aux cuisiniers curieux. En tout, la maison fournit plus de 1000 chefs, dont 300 étoilés, en France et en Europe. Chiffre d’affaires en 2014 : 4 millions d’euros, huit fois plus qu’il y a trois ans. La formule du succès ? Les fréquents voyages d’Olivier Derenne dans l’archipel nippon, pour étendre et améliorer son assortiment. « Le Japon est un pays de terroirs où il reste tellement de pépites à découvrir. J’ai beau m’y rendre depuis vingt ans, je n’en connais qu’une petite partie ! » Ce travail sur le terrain lui a permis de découvrir 165 artisans d’exception. Mais trouver les fournisseurs n’est que le début. Encore faut-il savoir décrypter leurs produits. « Nous avons passé au crible chaque ingrédient, cela nous a pris plus d’une année à trois, un travail monstrueux ! Quand une étiquette mentionne des ‘acides aminés’, il faut s’en méfier : derrière ce terme imprécis se cachent souvent des additifs non autorisés en Europe. Or de nombreuses épiceries asiatiques proposent des produits qui en contiennent. » Ses projets d’ici fin 2015 ? « Importer des légumes frais  japonais avec une vraie valeur ajoutée, comme des carottes ultra sucrées, des aubergines à gober crues, ou des shiitakés cultivés sur des rondins de chêne. » A venir aussi : l’ouverture de la première boutique Nishikidori Market à Paris à la rentrée. 

Nishikidori Market : www.nishikidori.com 

Qui achète quoi ?

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Jérôme Banctel, chef du Gabriel à Paris : une cinquantaine de produits, dont des feuilles de sakura (pour parfumer les bouillons), du miso au cacao (servi avec du pigeonneau), de la fumée liquide de bois de sakura, des feuilles de kumbu vinaigrées et du umibudo (raisins de mer). 

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Jean-Pierre Clément, dénicheur de produits pour Fauchon : des pensées séchées (pour la déco), des paillettes de nori (pour garnir les blinis), du riz à sushi pour faire des risottos : « parfait pour des plats préparés à l’avance, le riz reste ferme et onctueux, même une fois réchauffé. »

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Mais aussi : le chocolatier breton Henri Leroux (graines de sésame et poudre de yuzu), la maison de thé Dammann Frères (matcha), le pâtissierPierre Hermé  (trèfles séchés pour décorer des macarons), le Royal Monceau à Paris...

Issé Workshop,
le samouraï du goût  !

Le « Colette » de l’épicerie s’est imposé grâce à une sélection aussi courte que pointue. Néophytes s’abstenir. 

Michel Troisgros et Pascal Barbot ont au moins deux points en commun : leurs trois  étoiles Michelin et leur passion pour le kombu d’Hokkaido d’Issé Workshop (environ 100 € les 500 grammes). Dashi d’exception oblige. Dans la petite boutique de la rue Saint-Augustin à Paris on croisera aussi, suivant les jours, Thierry Marx, Alain Senderens ou Eric Briffard. « A l’exception de quelques rares Japonais comme Takeshi Morooka de Sushi Ginza Onodera, les chefs que je livre sont presque tous français. J’ai compté leurs étoiles : 170 en tout », note Toshiro Kuroda. La mythique épicerie nipponne fournit aussi les connaisseurs qui ne trouvent pas ailleurs shoyu à leur pied... Pierre Hermé en fait partie : « J’adore la saveur douce et légèrement salée du miso blanc d’Issé. Je l’ai associé au chocolat noir dans un nouveau macaron. » Le pâtissier aime aussi le wasabi frais de la maison, importé du Kent par Romain Doyotte (Kuroshio). D’autres ne jurent que par ses graines de sansho frais, son vinaigre yonezu (pur riz) ou son jus de yuzu frais. Pour chaque catégorie de produits, Issé Workshop ne propose que deux-trois références maximum. Rien à voir avec son voisin Kioko, où, dans chaque rayon, se bousculent un grand nombre de marques. Ici, le « samouraï » Kuroda tranche pour vous. Mais sa sélection autoritaire reflète un goût sûr et c’est pour cela qu’on s’y presse. 

Isse Workshop, 11 rue Saint-Augustin, 75002 Paris.

Qui achète quoi ?

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Estérelle Payany : de la sauce de soja au kombu (« quelques gouttes suffisent pour sublimer un simple bol de riz »), du miso (« à utiliser avec parcimonie cat hors de prix. Parfait pour remplacer le bouillon cube dans une poêlée de légumes ou pour réveiller une vinaigrette »).

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Bruno Verjus, journaliste et cuisinier (Table) : du vinaigre de riz, de la bonite séchée, du thé matcha, du miso blanc, du riz koshikari… « Chez Issé, le goût des produits est le plus précis, et j’en ai testé beaucoup avant. Prenez le riz : son éventail aromatique et sa texture sont exceptionnels. Il a un côté riz au lait, même quand il est simplement cuit à l’eau. »

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Philipe Mille, chef deux étoiles des Crayères, à Reims : du jus de yuzu, des algues nori, du kombu (pour le dashi), du riz koshihikari (japonais et non californien ou italien !), du miso blanc (étalé sur du foie gras juste passé sous la salamandre).

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Yukino Kano, journaliste gastronomique : du riz koshihikari, du shoyu et des sachets de dashi à infuser. 

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Clotilde Dusoulier, auteur de Veggievore (Hachette Pratique) : des feuilles de shiso violet séchées. 

Sens Gourmet,
le communiquant

De plus en plus de chefs plébiscitent cet importateur installé à Rungis, réputé pour trouver la perle rare. 

« Fournir des produits exceptionnels, introuvables ailleurs, qui racontent une histoire. » Voilà comment Jean-Michel Thirion résume sa mission. Des histoires, le fondateur de  Sens Gourmet peut en raconter en pagaille. Comme celle de ce verger centenaire de l’île de Tokushima, où il a déniché, affirme-t-il, le meilleur jus de yuzu du monde, selon lui. « Avant de tomber sur lui, j’en ai goûté tellement que j’en ai eu des crampes d’estomac ! Le mien est dix fois plus cher que la moyenne - 40 € les 350ml - mais sa palette aromatique est incomparable. » Une autre de ses histoires se passe sur l’île d’Hokkaido. On y rabote depuis des siècles l’algue kombu pour n’en garder qu’une infime partie, épaisse d’à peine 0,5 millimètre. Ce « cœur d’algue » est si évanescent que les locaux l’ont baptisé oboro (« nébuleux »). On pourrait aussi évoquer l’épopée de la carotte de glace et la saga du ponzu platinium. On l’a compris, Jean-Michel Thirion est un as du story-telling. Mais pour les chefs étoilés, une belle histoire ne suffit pas. S’ils sont prêts à se ruiner pour ses produits (son kombu oboro coûte 95 € les 120 grammes), c’est qu’ils ont goûté et adoubé. Le catalogue nippon de Sens Gourmet ne compte que 70 références (distribuées par Metro ou le site La Boutique des innovations culinaires) : inutile de s’éparpiller quand on fournit des légendes comme Régis Marcon, Eric Frechon, Michel Troisgros, Pascal Barbot ou Yannick Alléno. 

Ses best-sellers : la sauce soja Yamato, pasteurisée parmicro-filtration (et non chauffée), pour préserver les arômes. « Au Japon, la plupart des grands chefs utilisent cette sauce. Il me la fallait ! J’ai mis plusieurs années pour la référencer chez moi », note Jean-Michel Thirion. Autre succès des ventes : les jus d’agrumes (sudachi, citron kobosu, yuzu…).  « J’ai été le premier à proposer des jus monovariétaux. Les Japonais ont tendance à mélanger leurs agrumes, alors que chacun a un goût bien spécifique. Ce sont tous des grands crus ! »

Sens Gourmet : www.sens-gourmet.com

Umami, le petit dernier

Des produits artisanaux, à des prix raisonnables : la dernière-née des épiceries nipponnes se positionne sur le moyen-de-gamme de qualité, destiné à une cuisine de tous les jours. 

Lancé en 2014 par un ancien importateur de vanille et d’épices, le site de vente en ligne vend des standards nippons et aussi des produits plus rares. Point commun : toutes les références (ou presque) ont été sélectionnées pour leur richesse naturelle en umami, le fameux « cinquième goût » nippon. Nouveau point G de la gastronomie,  souvent fantasmé, rarement cerné, l’umami excite les chefs. En positionnant son épicerie en ligne autour de ce concept porteur, Jean Béguin, son fondateur,  a eu le nez creux. Un an après son ouverture, sa société fournit déjà plusieurs restaurants étoilés. Pour sourcer ses produits (170 en tout, dont 20 certifiés bio), l’entrepreneur a visité en trois semaines 25 producteurs au Japon. Ils sont vendus en ligne et dans une dizaine d’épiceries fines.

Umami : www.umamiparis.com

Qui achète quoi ?

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Christophe Moret, Hôtel Shangri La, Paris : ail noir d’Aomori (glissé dans une espuma), miso au shiso, dadachamane lyophilisé (variété d’edamame, pour des pré-desserts). 

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Alain Passard, l’Arpège, Paris : matcha, miso au yuzu et ail noir. 

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Arnaud Faye, l’Auberge du jeu de Paume, Chantilly : sauce soja Ohitachi, riz Haenuki et Tsuyahime de Yamagata et ponzu.

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Alexandre Bourdas, SaQuaNa, Honfleur : miso piquant, riz brun soufflé et matcha. 

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Autres épiceries japonaises (ou nippo-coréennes) : K Mart, 8 rue Sainte-Anne, 75001 Paris ; Juji-ya, 46 rue Sainte-Anne, 75002 Paris.

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