La cuisine japonaise chouchou de la critique

Publié le : 09/05/2016 - Catégories : DOSSIER , MAGAZINE WASABI , MAGAZINE WASABI N°42 La cuisine japonaise chouchou de la critique

Depuis qu’elle a débarqué en France, à la fin des années 90, la gastronomie nipponne - la vraie - bénéficie, auprès des critiques gastronomiques, d’un traitement à part et, généralement plus que bienveillant. Wasabi en a interrogé quelques uns dont les « papiers » ont largement contribué a son succès 

François Simon, 

critique gastronomique au Figaro durant près de 25 ans au Figaro, il écrit aujourd’hui pour le magazine M (Le Monde)

L’Autre absolu

Pour moi, la cuisine japonaise, c’est plus qu’une simple cuisine. Je me rends dans un restaurant japonais pour retrouver une sorte de quiétude que l’on ne trouve pas dans les restaurants français même très distingués, où vous êtes à la merci d’une table voisine qui vous gâche l’ambiance par une conversation trop forte.

Lorsque je suis dans un restaurant japonais, je me sens apaisé, reposé. Je suis dans un cadre qui respecte l’Art.

Mais ce n’est pas tout. Il y a aussi une énorme fascination. La cuisine japonaise, c’est aussi tout ce qu’il y a de plus mystérieux, comme les femmes pour les hommes. Les femmes, pour moi, sont l’Autre absolu, et en cuisine, la distance culturelle et historique entre la France et le Japon fait que cette cuisine reste mystérieuse, qu’elle ne nous dévoile pas tous ses secrets, et pour cela reste dans le désir tout en rendant cet amour de loin presque douloureux…

La part illisible de la cuisine japonaise me fait réfléchir et me fait avancer, voilà pourquoi la cuisine japonaise s’impose à moi presque comme une nécessité.

Mes restaurants préférés

Onodera : une ambiance proche des restaurants tokyoïtes de haute volée règne dans ce lieu ; on peut y apprécier la précision et la méticulosité.

Tsukiji et Isami : le confort qu’apportent ces deux lieux plus quotidiens m’est précieux. J’y vais régulièrement, il y a presque un côté rituel dans ces visites, y venir en habitué permet d’y pénétrer comme dans un havre de paix. 

Takara et Toraya :  ces deux lieux, l’un restaurant, l’autre salon de thé, dégagent l’un comme l’autre une ambiance presque nostalgique. Takara évoque un restaurant traditionnel de province où les bons vivants se côtoient, et Toraya nous fait presque voyager dans le passé.

François Régis Gaudry, 

L’Express, France Inter, Paris Première

Une cuisine qui soustrait au lieu d’ajouter

La gastronomie nipponne est sans conteste l’une des cuisines les plus raffinées au monde, mais nos conceptions du raffinement sont opposées. En France, on ajoute : sauce complexes, condiments, cuissons élaborées pour magnifier le produit ; au Japon, on soustrait, on découpe, pour accéder à la saveur originelle du produit.

Même si elle a emprunté aux traditions culinaires chinoise (ramen, gyoza…) ou indienne (curry…) qu’elle a développé des cousinages importants avec la cuisine coréenne, la cuisine japonaise peut revendiquer un statut culturel bien à part et des goûts singuliers, très identifiables. Les principaux éléments qui, selon moi la caractérisent sont : fraîcheur, saisonnalité, pureté.

Quand je choisis d’aller tester un restaurant, j’essaye de me rapprocher le plus possible des critères du vrai restaurant au Japon : une carte spécialisée (udon, soba, sushi…) et un comptoir pour un contact direct avec un chef qui cuisine sur l’instant sont a priori des gages de qualité. Mais avec la cuisine japonaise, il faut être très humble. A chaque fois que je rentre du Japon, je me dis que plus j’en découvre, plus il m’en reste à découvrir… 

Je choisis mes plats selon les critères de la fraîcheur et du fait maison… Pas de sushi ailleurs que dans une vraie sushiya et des nouilles udon ou soba uniquement lorsqu’elles sont fabriquées sur place. Personnellement, je suis très amateur de sushis, j’ai une passion pour les tempuras et l’Unagi (anguille) préparés dans les règles de l’art dans des établissements dédiés.

En termes de boisson, j’aime beaucoup le saké, un authentique vin de riz qu’on a longtemps confondu avec le tord-boyau des restaurants chinois. Cet alcool a ses traditions, ses régions, ses variétés de riz, ses producteurs passionnés… C’est un univers passionnant !

Mes 6 japonais préférés

Yen pour ses soba maison et son bento du déjeuner, Izakaya Isse pour son bento au déjeuner, Bizan et le Bar à sushi Izumi pour les sushis au comptoir, Sanukiya pour ses udon maison, Takara pour son approche globale et sincère de la cuisine japonaise…

Gilles Pudlowski, 

Ancien critique du Point, écrit à présent pour Cuisine et vins de France, Saveurs, Les dernières nouvelles d’Alsace. Il est l’auteur de nombreux guides dont le « Pudlo Paris » et anime un blog : « Les pieds dans le plat » .

Une manière diététique de voir le monde 

Le premier restaurant japonais dont je me souvienne, c’est Kinugawa ancienne formule avec un plat dont je me rappelle encore  avec émotion : les têtes de rougets au sel. Ca doit faire 30 ans à peu près…

Avec des gens comme Kinugawa, on a vu qu’on pouvait manger autre chose que des sushi tout en faisant un peu de régime. Quand je suis allé au Japon avec Jean Meyer, au bout d’une semaine de gastronomie j’avais perdu un kilo ! Mais ce voyage a été une véritable initiation et m’a permis de vraiment comprendre la cuisine japonaise. Cette expérience me servira, je pense, pour le restant de mes jours. Dans la cuisine japonaise l’esthétique a plus d’importance que dans la cuisine française. C’est elle, je pense, qui a fait comprendre à un gars comme Robuchon que le plat devait être présenté comme un tableau. Les fameux petits points à la Robuchon, ça vient du Japon !  Les mots qui définissent le mieux la cuisine japonaise : finesse, fraicheur, adresse, souplesse, rigueur… Le geste du cuisinier est aussi important que son esprit. L’inconvénient, pour nous Occidentaux, c’est qu’elle est parfois un peu neutre au niveau du goût. Alors qu’en réalité, c’est une cuisine tout en finesse et en légèreté, qui va vers une certaine grâce…

Je vais parfois au Japonais quand je veux me remettre de trois jours de reportage avec de la crème, du beurre et du vin. Ma cantine, c’est Sushi Marché un petit restaurant qui est juste à côté de chez moi. C’est vraiment japonais, la soupe miso a du goût, les poissons sont coupés avec délicatesse et en plus c’est pas cher ! Quand on va dans un restaurant japonais, on ne mange pas de pain, il n’y a pratiquement pas de sauce… c’est quand même une manière diététique de voir le monde !

Côté boisson, je prends presque toujours du thé. J’adore le genmaïcha. Le saké, c’est pas vraiment mon truc. 

Mes 5 restaurants japonais préférés 

Ginza Onodera, Kinugawa, Bizan, Toyo, Aida.

François Lemarié, 

Pariscope, Le Fooding, Version Femina

J’apprécie un sushi réalisé dans les règles de l’art

Ma première vraie émotion, c’est Korin un petit restaurant de sushi rue Sainte-Anne que François Simon avait recommandé.  J’ai tout de suite adoré et j’y suis retourné peut-être dix fois de suite !

Je me suis rendu compte alors que la cuisine japonaise était une vraie cuisine avec ses règles, ses saveurs propres (comme par exemple le daikon, la prune salée…). Et aussi, on le découvre de plus en plus, très variée. Ca a commencé par les sushi mais on voit, depuis quelques années, s’ouvrir des restaurants proposant d’autres spécialités comme les tempura ou de la cuisine familiale plus proche de celles que mangent les Japonais tous les jours. La question de savoir si le cuisinier est japonais ou pas est importante. Je pense, a priori que oui car les Japonais ont cette précision incroyable du geste. En même temps, il y a parfois des exceptions comme le chef de Icho (près de la Bastille) qui n’est pas japonais et fait des sushi très honorables. L’ennui, quand tout le monde est japonais dans le restaurant, c’est qu’on a un peu du mal à communiquer, à se faire conseiller. Mais c’est aussi ce qui fait leur charme…

Je choisis généralement d’aller tester tel ou tel restaurant quand je le vois cité par des confrères dont je respecte le jugement. Wasabi est clairement une référence dans le domaine. Je n’attends pas exactement la même chose d’un restaurant français et japonais. Si je vais chez L’Astrance, par exemple, je serai sensible au fait que le chef me fasse découvrir de nouvelles saveurs, des associations inattendues… alors que pour un japonais, j’apprécierai davantage un sushi réalisé dans les règles de l’art même avec un poisson aussi « banal » que du bar ou de la daurade.

Mes cinq restaurants japonais préférés

L’Amateur de Thés à Pau en particulier pour la finesse de ses tempura mais aussi son shiso du Béarn qu’un maraîcher local fait pousser pour la chef.

Momoka pour ses assaisonnements et ses plats popote de campagne sacrément délicats.

Kunitoraya 2 pour l’adéquation parfaite entre le cadre et le bento 

Izakaya Issé pour la qualité du bento plus vrai que nature et la belle sélection de sakés

6036 pour une vraie fusion franco-japonaise.

Bruno Verjus

Chroniqueur gastronomique (Food Intelligence), auteur (Recettes pour ma femme) et cuisinier (Table, à Paris).

Une absence de communication calculée

J’ai découvert la cuisine japonaise il y a 25 ans, chez Isami sur l’île Saint-Louis à Paris. J’avais été surpris par l’accueil austère et l’absence de fioritures du lieu. On y servait des plats totalement inconnus pour moi, j’étais en territoire inexploré. Et personne n’était là pour me guider. Aucune explication, juste un menu avec des noms étranges. J’ai appris avec le temps que cette absence de communication était calculée, le chef maîtrise le français, il n’a juste pas envie de parler ! 

Pour quelqu’un qui s’intéresse aux goûts, qui veut cultiver son palais, la cuisine japonaise ouvre des horizons passionnants. Ce qui surprend au début, c’est l’extrême raffinement des assiettes. Le dressage, la vaisselle en laque, céramique ou bois... Il y a 25 ans, cette attention apportée à la présentation n’existait pas en France. Tout concourt à créer une expérience globale qui dépasse largement le contenu de l’assiette. 

J’aime la rigueur avec laquelle les chefs nippons choisissent leurs produits, leur régularité, leur sérieux et leur savoir-faire. 

Mes cinq restaurants japonais préférés

Maison Kaiseki « Je suis depuis longtemps la cuisine de Hissa Takeuchi et elle m’émeut toujours autant. C’est précis, intelligent, créatif, pertinent. Je ne m’en lasse pas. 

Isami « Pour la rigueur et la régularité dont fait preuve le maître sushi. Le plus classique des sushiyas de Paris. » 

Bizan « Sa carte est assez courte mais j’aime la grande précision des saveurs. »

Kunitoraya 2 « Une très bonne cuisine. On en oublierait presque le personnel odieux et les prix indécents. »

Yuzu « Joli travail sur les classiques tempura. »

 Caroline Mignot

Critique gastronomique (Table à découvert), auteur (Le guide Mignot, Le Paris sucré) et animatrice télé (Repas de fête, Arte)

La cuisine japonaise, c’est d’abord le respect du produit

« Mon premier restaurant japonais, c’était Isami à Paris, pour le Gault & Millau, il y a une dizaine d’années. J’ai été charmée par le maître sushi en tenue traditionnelle mais la première bouchée, c’était fade et mou. Mais à la fin du repas, je trouvais ça bon. 

Ce que j’aime dans la cuisine japonaise, c’est d’abord le respect du produit. Les aliments ne sont pas trop transformés, on retrouve l’essence du produit. J’adore aussi sa grande digestibilité. Elle fait du bien à l’esprit, au cœur et au corps. Le contraste des textures, des températures, les saveurs subtiles, les notes acides, amères… C’est complexe, on ne s’ennuie jamais. Dès que le palais commence à s’endormir, il y a toujours un petit électrochoc pour le réveiller, sous forme de tsukemono ou d’herbes folles. Grâce à la cuisine japonaise, j’ai compris qu’il y a un équilibre à respecter au cours d’un repas. Ce n’est pas un hasard si les Japonais portent autant d’attention à leurs bouillons : ça complète, c’est un contrepoint intéressant au cru et au froid. 

Mes 5 restaurants japonais préférés

Zen : J’y vais au moins une fois par mois. J’y croise toujours des Japonais et des couples mixtes qui apprécient comme moi le curry japonais, le sakedon et l’udon à midi. J’y vais aussi le soir, pour les aubergines grillées au miso, qui me rendent folle.  z Momonoki : J’aime leur tonkatsu à la mayonnaise, servi dans un décor un peu futuriste. z Azabu : J’adore leurs poissons marinés juste snackés. M’attabler au comptoir derrière lequel le maître s’exécute avec ses baguettes au dessus des plaques chauffantes, c’est un vrai moment de communion. z Sushi Okuda  : Avec ses huit places au comptoir, ce lieu me rappelle les meilleurs restaurants au Japon. J’ai été émue par la délicatesse infinie du chef qui, en fonction du poisson, propose des riz à des températures différentes. Les prix sont en conséquence. ». z Shu, enfin, car je suis une grande fan de kushiage (brochettes panées) ».
Alexander Lobrano,

Correspondant gastronomique en France du New York Times et du Guardian, et auteur de Hungry for Paris.

Un plaisir gustatif qui transcende toutes les frontières

«  Ma première expérience de la cuisine japonaise date de mes années d’étudiant à Boston. C’étaient des sushis. Ce n’est que bien plus tard que j’ai découvert toutes les autres formes de la gastronomie nipponne, qui est d’une richesse extraordinaire. D’ailleurs, on ne peut pas parler de LA cuisine japonaise, mais DES cuisines japonaises, tout comme il est illusoire de vouloir parler de LA cuisine française. 

Selon moi, il y a trois aspects qui la rendent très attrayante à travers toutes les cultures : son côté healthy, d’abord. Ensuite, son esthétique, son attention au détail. C’est si beau ! Il y a aussi le moment umami, vers lequel tendent tous les plats japonais : c’est un plaisir gustatif qui transcende toutes les frontières culturelles. Enfin, il y a le culte du produit, qui frise le fétichisme au Japon. Prenez les sushis : c’est bien plus qu’un simple bout de poisson cru posé sur une bouchée de riz. C’est le meilleur poisson possible servi sur un riz très particulier, à la bonne température, assaisonné comme il faut, préparé à la minute. Beaucoup de restaurants japonais à Paris ne l’ont pas encore compris malheureusement. Le saumon d’élevage proposé dans la plupart de ces restaurants ne se retrouverait jamais sur la carte d’un restaurant de sushis au Japon. 

Je m’intéresse plus à la façon dont les jeunes chefs japonais à Paris interprètent actuellement la cuisine française. Découvrir des lieux comme Pages, Neige d’été ou Nakatani a été un immense plaisir pour moi. Bien que ce soient des restaurants français, la délicatesse et la légèreté japonaises y sont toujours présents. J’y ai découvert une interprétation lumineuse, créative, de la cuisine française. 

Mes deux restaurants japonais préférés

Isami « Pour moi le meilleur endroit pour manger des sushis à Paris. »

Okuda « Je ne l’ai pas encore testé, mais ce que j’en entends me donne très envie de le découvrir ».

Patrick Duval
Rédacteur en chef de Wasabi, directeur d'une école de  sushi et gérant de deux restaurants japonais

L'émotion vient uniquement du travail et du savoir faire

«  Je fais partie d'une génération qui a été élevée avec la cuisine chinoise et vietnamienne, dont les goûts très prononcés préparent mal à la subtilité des saveurs japonaises. Du moins ai-je appris très tôt à me servir des baguettes... 

J'ai vraiment commencé à apprécier la cuisine japonaise en lisant "L'Empire des Signes" de Roland Barthes qui en parle très bien mais qui en fait une cuisine d'initiés : il y a ceux qui font partie des élus et tous les autres, aux goûts trop grossiers pour comprendre et apprécier... Ce côté clivant, qui vous distingue, est une des raisons, la plus mauvaise sans doute, de son succès en France. Mais ensuite, cela fonctionne exactement comme une drogue et on ne peut plus s'en passer. Même au bout de 30 ou 40 ans de fréquentation assidue des restaurants japonais, je ne m'en suis toujours pas lassé. Au point d'en ouvrir moi-même trois en 3 ans ! C'est du reste en travaillant au plus près de mes chefs japonais que j'ai compris, je crois, pourquoi cette cuisine est si différente de la nôtre : quand ils coupent le poisson, ou même simplement un légume, les chefs japonais sont concentrés sur ce qu'ils font à 150%. Non seulement ils ne craignent pas de répéter 1000 fois le même geste mais ils se demandent toujours comment  ils pourraient l'améliorer ! C'est une cuisine dans laquelle on ne trouve aucune notion de génie créatif ou de plat "signature" (suivez mon regard). Elle emprunte à la nature ses couleurs et sa fraîcheur mais, l'émotion qu'elle crée vient uniquement du travail et du savoir faire. 

Mes trois restaurants japonais préférés

En dehors de mes deux établissements (Le Bar à sushi et Isse Izakaya), j'adore le Zen pour la personnalité (et les sushi) de maître Aiba. J'apprécie également la grande pureté des sushis du chef Karasuyama au Benkay. Enfin, je tire mon chapeau à deux non-japonais : Xavier Pensec (Hinoki à Brest) et à Ernest Do (Simple sushi à Marseille) deux belles personnalités que leur volonté mais peut-être  surtout leur sincérité a propulsés au niveau des meilleurs sushiya ». 

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