Cuisine française, chefs japonais

Publié le : 12/05/2016 - Catégories : MAGAZINE WASABI , MAGAZINE WASABI N°40 Cuisine française, chefs japonais

A Paris, depuis le début de l’année, pas moins d’une dizaine de nouveaux restaurants ont été ouverts par des Japonais. Rien d’étonnant à cela direz-vous quand on sait à quel point la cuisine japonaise est “tendance” depuis quelques années. Sauf que là, il s’agit exclusivement de restaurants de cuisine française ! Française, mais avec le savoir-faire nippon ce qui, tous les critiques sont d’accord là-dessus, donne à nos plus vieilles recettes un sacré coup de jeune !

Le Michelin lui-même a pris conscience du phénomène en commençant à distribuer, quoique chichement, des étoiles à quelques représentants de cette cuisine “hybride” qui allie classicisme et modernité : Passage 53**, Kei*, Sola*, ES*, en sont quelques exemples. 

Mais pourquoi diable des Japonais s’intéressent-ils davantage à la cuisine française qu’à la leur pourtant si riche ? Comment parviennent-ils à une telle maîtrise des cuissons, des sauces ou de la présentation ?  Tout cela peut paraître bien mystérieux au néophyte mais lorsqu’on connaît un peu l’histoire du Japon, il n’y a, au fond, rien d’étonnant. 

Il faut savoir, tout d’abord, que le Japon cultive depuis plus d’un siècle, sur son territoire, la tradition de la haute gastronomie française. Cela a commencé en 1868, lorsque, après près de trois siècles d’isolement du reste du monde, le gouvernement japonais décide de rattraper son retard en favorisant l’européanisation du mode de vie des citoyens. 

Un mouvement appelé « Bunmei-Kaika » (civilisation) dont la cuisine française faisait partie. Au début, il s’agissait surtout, à vrai dire, d’accueillir dignement les représentants d’états étrangers de plus en plus nombreux à visiter le pays. Hors de question de leur servir du poisson cru ou de les faire dormir sur des tatami ! L’état japonais a donc fait construire à Tokyo, la nouvelle capitale, de grands hôtels de style européen où l’on devait fatalement servir de la cuisine française qui était, à l’époque, la plus internationale. Certains chefs japonais ont été envoyés en France pour apprendre la “vraie” cuisine française d’Escoffier et la transmettre à leur tour à de nouvelles générations de cuisiniers. 

Eric Briffard, aujourd’hui chef des cuisines du Four Seasons Hôtel George V, a travaillé quelques mois au Japon à la fin des années 80. L’occasion de découvrir, avec stupéfaction, l’incroyable qualité de la cuisine française pratiquée au Japon. Il se souvient notamment de celle de Masakichi Ono, qui était à l’époque, le chef de l’hôtel Okura. A la tête d’une brigade de 300 cuisiniers, ce chef était non seulement capable de reproduire dans toute sa pureté la cuisine française d’Escoffier mais même de la réussir mieux qu’en France ! Masakichi Ono a d’ailleurs fondé l’association d’Escoffier au Japon dont il fut le premier président. 

Les Jeux Olympiques de Tokyo, en 1964, vont permettre au Japon de revenir sur la scène internationale après le désastre de la seconde Guerre mondiale. Certains grands chefs français comme Paul Bocuse ou les frères Troisgros se mettent à visiter régulièrement l’archipel, impressionnés par les techniques nipponnes en matière de cuisine.

Dès le début des années 70, leurs restaurants commenceront à accueillir un grand nombre de stagiaires japonais ravis de côtoyer ces légendes vivantes même si, à cette époque-là, travailler dans la cuisine en France, n’avait rien d’une sinécure comme le confirment quelques “anciens” comme Seizo Mikuni ou Masaru Kamikakimoto :

“Nous n'avions pas le droit de sortir en salle, car les clients ne devaient pas voir que des “jaunes” travaillaient derrière ”, se souviennent-ils.

Ces pionniers travaillaient souvent sans avoir de salaire mais leur désir était avant tout d'apprendre. Comme ils étaient tous très bons, les grandes maisons étaient ravies de les accueillir. Certains Japonais finissaient même par devenir seconds de grands chefs nouant toujours de solides amitiés avec leurs camarades français. Leur départ au Japon n'a jamais rompu ces liens forts et bien souvent, des années après, ils continuent à échanger, avec les chefs qui les ont formés.

La nouvelle génération de chefs japonais en France comme Shinichi Sato du passage 53, ou Kei Kobayashi du restaurant Kei exprime souvent sa gratitude à ces aînés : “S’ils n’avaient pas cultivé ce lien entre nos deux pays, nous n’aurions sûrement pas pu connaître la réussite.”

La réputation des chefs japonais en cuisine française est telle que certains restaurateurs comme Pierre Jancou de Vivant Table, n’en veulent pas d’autres dans leurs cuisines :

“ Ils travaillent vraiment bien et mettent de la rigueur dans tout ce qu’ils font. Je les apprécie énormément.”

Du coup, chez presque tous les étoilés de France, on trouve en cuisine au moins un assistant nippon…

Airon chef, le Master chef japonais, a suscité un grand nombre de vocations chez la nouvelle génération

Le développement de la cuisine française sur l’archipel doit également beaucoup à Shizuo Tsuji, un journaliste qui a créé la première école de cuisine française au Japon avec tout un programme d’échanges entre les deux pays. Basée à Osaka, celle-ci envoie toujours, chaque année, des dizaines de jeunes apprentis japonais en France.

Autre phénomène, moins connu ici, mais qui a suscité, au Japon, beaucoup de vocations pour la cuisine française : l’émission culinaire Airon Chef , sorte de Master chef avant l’heure, diffusée de 1993 à 1999 dans tout l’archipel. A chaque émission, des candidats, déjà professionnels, s’affrontaient en créant des plats. Des chefs français ont souvent été invités à participer à cette émission.

C’est en regardant Airon Chef que Hiroki Yoshitake, aujourd’hui chef de Sola, a eu la révélation de sa vocation. Fasciné par la beauté des plats qui défilaient sur le petit écran, il trouvait alors que rien n’était plus chic que la cuisine française et rêvait de revêtir un jour, lui aussi, ce bel uniforme blanc…

N’écoutant que sa passion, il décide de quitter sa ville de Kumamoto sur l’île de Kyushu, pour aller travailler chez Hiroyuki Sakai, chef patron du restaurant « La Rochelle » à Tokyo qui passait régulièrement sur Airon Chef. Il y restera 3 ans avant de tenter l’aventure en France avec le succès que l’on sait.

Yu Sugimoto, chef exécutif chez Marc Meneau, le 2 étoiles de Vézelay, adorait lui aussi cette émission. Il n’a pas encore 20 ans lorsqu’il est embauché à l’hôtel Impérial de Tokyo où 350 cuisiniers travaillent jour et nuit ! Mais sa passion et son charisme sont vite remarqués et quelques mois plus tard, il rejoint la prestigieuse brigade principale limitée à 25 personnes. 

Yu pensait avoir atteint le sommet de ce qu’un jeune cuisinier peut espérer en travaillant dans un établissement aussi renommé que l’Impérial. Mais sa chance ne s’arrêtera pas là : Yu sera choisi pour assister Eric Fréchon du Bristol invité par l’Impérial à faire quelques démonstrations. Ce sera un vrai coup de foudre ! “D’un seul coup, j’ai compris pourquoi on parlait de la France comme “le pays de l'art”, se souvient-il. De plus, l’énergie et la passion de Fréchon étaient absolues”. Il décide alors de partir pour la France où il trouve aussitôt une place au Meurice. Il y restera 8 ans jusqu’à devenir le second de Yannick Alléno. 

Marc Meneau chez qui il travaille désormais comme chef exécutif ne l’a pas recruté parce qu'il était japonais mais parce qu’il a “une vraie connaissance de la cuisine française.  Je sens que son implication et son intérêt sont profondément authentiques.” 

Laurent Lapaire, le patron d’Agapé dit presque la même chose de son chef etoilé, Tashitaka Omiya : “On se connait depuis qu’on a travaillé ensemble à l’Arpège et il n’y a pas de frontière entre nous. Nous partageons la même vision de la cuisine.”

Cette vision de la cuisine qui est d’ailleurs presque toujours d’abord une passion, se nourrit naturellement des deux cultures, japonaise et française, qui peuvent être très complémentaires. Pour illustrer cette rencontre franco-japonaise autour de la cuisine, il n’y a peut-être pas de meilleur exemple que celui du restaurant Astrance dont le chef, Pascal Barbot, est sans doute le plus nippophile des 3 étoiles français.

Shinichi Sato du Passage 53**, Shuhei Kishida du Quintessence (à Tokyo)*** , Hiroki Yoshitake du Sola* ou encore Takayuki Honjo de ES*… sont tous passés par “l’école” Barbot. 

Troisgros, Fréchon, Gagnaire, Barbot…
Les grands chefs français
apprécient énormément les Japonais
dans leurs cuisines

“La rencontre avec la cuisine de Pascal Barbot a complètement changé ma vision de la cuisine, reconnaît Shinichi Sato. Il m’a ouvert les yeux.”

Pour autant, Shinichi Sato ne reproduit pas spécialement la cuisine de Pascal Barbot. Le chef français lui a juste donné les moyens de s’exprimer et de faire une cuisine d’auteur avec assurance. 

De son côté, Pascal Barbot a beaucoup appris du Japon à travers les nombreux stages qu’il y a effectués. Et si les cuisiniers japonais se sentent si à l’aise avec lui c’est peut-être parce qu’ils‑ ont retrouvé dans son approche la rigueur des Japonais…

Car, on l’oublie trop souvent, la cuisine, c’est d’abord de la technique. Keisuke Yamagishi, chef de son propre restaurant, Etude, dans le 16e arrondissement, a appris son métier sous la direction de Takahiko Ozawa, un chef qui n’est jamais venu en France. Après 7 ans passés auprès de lui, il le considère comme bien meilleur que certains chefs français qui, selon lui, connaissaient souvent très mal les techniques de base de leur propre pays. « Sans les bases, dit-il, on ne progresse jamais ». 

Pour lui, le mot clé, c’est peut-être celui de fidélité. Avant d’inventer de nouvelles recettes, il est important de bien maîtriser la tradition.

C’est pourquoi un cuisinier japonais ne se lancera jamais tant qu’il n’aura pas acquis les bases techniques. Et c’est peut-être là la plus grande différence !

Mais si la cuisine française attire tant les chefs étrangers (pas seulement les Japonais), c’est peut-être parce que, à l’image du pays lui-même, elle est largement ouverte sur le monde, toujours prête à s’enrichir de goûts et de parfums venus d’ailleurs. Il suffit, pour s’en convaincre, de constater le succès du couscous devenu, dit-on, le plat préféré des Français !

Pour Olivier Rœllinger, ex triple- étoilé : “La force de la cuisine française c’est l’intelligence, la curiosité et le métissage. Elle a la particularité d’être la plus perméable au monde depuis des siècles.”

Pour Ryuji Teshima qui vient d’ouvrir son propre restaurant, Pages, à côté de l’Arc Triomphe, plus la cuisine est métissée, plus elle est sophistiquée.

“Dans mon restaurant, après avoir essayé tous les types de cuisson, j’ai décidé de cuire la viande à la japonaise c’est-à-dire au charbon de bois. C’est elle qui donne à la viande son meilleur goût. J’essaie d'amener ce qu’il y a de mieux au Japon dans la cuisine française.”

Dans les années 1970, Issei Miyake, Yoji Yamamoto, Kenzo Takada se sont imposés à Paris, capitale mondiale de la mode. Pour Kei Kobayashi, chef patron du Restaurant Kei* depuis 3 ans, ce qui se passe en cuisine aujourd’hui relève du même phénomène. Car au fond, pour un créateur, qu’il s’agisse de mode ou de cuisine, le principal n’est-il pas de trouver une scène à la mesure de son talent et son style ? De ce point de vue, Paris n’est pas vraiment un mauvais choix… 

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