Le Japon a toutes les sauces

Dans « Japon : Le livre de cuisine » édité chez Phaidon, l’auteur Nancy Singleton Hachisu nous révèle les 5 condiments qui constituent l’assortiment de base de tout cuisinier résumée par la célèbre formule : Sa – Shi – Su – Se – So.

Sa comme : Sato, le sucre ou le sake très doux, le mirin.

Il est recommandé d’utiliser le véritable « Hon Mirin » qui associe riz gluant, eau de vie de riz et ferments de riz pour un vin doux qui tire à 13,5° ou 14° – à préférer aux « Shin mirin » à base de sirop de sucre et moins alcoolisés. Une utilisation simple : mirin et vinaigre pour assaisonner les plats vinaigrés (Sunomono).

On pourrait aussi dire Sa comme saké car ce dernier entre dans la composition de beaucoup de sauces. On utilise alors, le plus souvent, des sakés de cuisine (ryori-shu) moins coûteux évidemment que les sakés de dégustation.

Shi comme : Shio, le sel. Il sert à assaisonner mais aussi à préparer les aliments, notamment pour en retirer l’excès d’eau.

Su c’est le vinaigre.

Il en existe de nombreuses variétés dont le plus utilisé est le vinaigre de riz. Mais on trouve également des vinaigres à base de céréales, ou par exemple un vinaigre brun-noir, alliage de riz complet, de riz gluant et d’orge qu’on laisse vieillir 3 à 5 ans. Celui-ci serait doté de vertus thérapeutiques, nous indique Monsieur Kitamaki de l’épicerie Kioko qui conseille d’en boire de temps en temps un (petit) verre pur.

On trouvera, chez Kioko mais également chez Foodex  ou chez Nishikidôri des vinaigres à la prune ou à la pomme particulièrement goûteux.

Se comme : Seu, la calligraphie ancienne de Shoyu, le soja.

Bienvenue dans l’univers infini des sauces soja ! Voici quelques éléments pour s’y retrouver.

La sauce soja, constituée de soja fermenté dans sel et eau, est née en Chine il y a 3000 ans ; elle y est toujours utilisée ainsi qu’en Corée. Au Japon, la sauce Shoyu est sensiblement différente puisqu’on y ajoute du blé. La fermentation est activée par des bactéries dites Kôji-kin et dure en général 6 mois.  

Au Japon, on distingue 5 grandes familles de Shoyu :

Le koikuchi shoyu, le plus populaire car très polyvalent. Sa couleur foncée annonce sa saveur forte et c’est sous la marque Kikkoman qu’on le trouve absolument partout. Cependant, d’autres acteurs comme Yamasa ou encore Shoda (distribué en exclusivité par Foodex) commencent à se faire leur place.

L’usukuchi shoyu est plus clair et présente logiquement un goût moins fort quoique plus salé : on l’utilise beaucoup dans la cuisine kaiseki de Kyoto car il colore moins les aliments.  

Le saishikomi shoyu est un peu la « grande réserve » des shoyu : sans sel, sa fermentation deux fois plus longue lui donne une couleur très sombre et la teneur en umami la plus forte. Il accompagne sushi, sashimi et tofu.  

Autre candidat à l’intensité : le Tamari Shoyu, qui est une sauce de soja concentrée. Il contient donc moins d’eau et plus de soja (et presque pas de blé) et est idéal pour accompagner les mets forts comme le natto (graines de soja entières fermentées), les teriyaki, et les sashimi à chair rouge.

Enfin, de l’autre côté du spectre, on trouve le shiro shoyu. Sa couleur blanc/ambré est liée à sa teneur élevée en blé qui lui donne une saveur plus légère et sucrée et en fait un allié parfait des tamagoyaki (omelette japonaise sucrée) ou du takikomigohan (plat de riz associant champignons, légumes, viande ou poisson).  

On l’aura compris, plus un shoyu est clair, meilleur il est en assaisonnement. Plus il est foncé, mieux il convient à la cuisson, aux marinades... et aux sushis et sashimi. Savez-vous que les puristes ne servent pas un shoyu nature avec les sashimis ? Dans le « Livre de la vraie cuisine Japonaise » (Ed. du Chêne), le chef Masamitsu Takahashi propose 7 recettes de Tsuke-joyu (sauce dans laquelle on trempe les aliments) chacune étant conçue pour sublimer le poisson, en révéler toute la délicatesse ou la force, la chair plus ou moins grasse, souligner l’épaisseur du morceau. Il conseille par exemple le shoyu au sésame pour les poissons gras ; une sauce associant jus de citrus et shoyu pour les poissons à chair blanche ; ou le shoyu de tosa (Koikushi shoyu et saké puis bonite râpée portés à ébullition) pour la sauce sashimi « classique ».

So, enfin, comme : Miso, 5^ème condiment indispensable aux préparations japonaises. Les misos aussi se déclinent sur un arc de couleurs allant du blanc à l’orangé, au rouge et au brun en fonction de la durée de fermentation du soja et de leur composition (le miso brun contient en plus du soja, de l’orge ou du riz au Sud)). Kioko propose aussi des sauces, épaisses, créées par les brasseurs de miso.

Dans son livre, Nancy Singleton Hachisu ajoute le sésame à cette liste. Blanc, noir ou doré, en graines, en huiles et en purées, c’est un essentiel par exemple pour la sauce qui accompagne les gyoza (shoyu et huile de sésame).

LES SAUCES SPÉCIALES  

Bien entendu, à partir de ces bases, les fabricants japonais proposent des dizaines de variantes. Les shoyu par exemple, sont proposés aujourd’hui en recettes moins salées, ou moins sucrées, ou encore sans gluten (le blé est alors remplacé par le sarrasin). On voit aussi arriver des sauces soja avec des extraits d’oursin, de dorade et algues, ou d’huitre. Une production réduite et un savoir-faire spécifiques justifient leur prix plus élevé (env. 20€ pour celle aux oursins).

De même, les shoyu au yuzu, à la pomme ou aux algues Akamoku, riches en acides aminés de Ile Yamahisa, intéressent les chefs en recherche de goûts nouveaux.

Les ponzu shoyu, souvent proposés par les fabricants de sauces soja pour diversifier leur activité sont une sauce soja à laquelle on ajoute des agrumes et du vinaigre. Saveurs acidulées et fraîcheur en perspective ! Si le yuzu ponzu est très populaire, il en existe bien d’autres réalisés  avec des agrumes encore plus originaux comme le dai dai (plus doux), le sudachi (acidulé), le kabosu (proche du yuzu, plus acide) mais aussi des ponzu de gingembre, d’ail, ou de prune d’Okinawa. Il est toujours possible, à partir de jus de yuzu ou de sudachi purs de créer son propre ponzu !

On s’en sert surtout pour assaisonner (et non pour cuire) des woks, des grillades de poissons ou de viande, mais aussi le tofu ou les Nabe (marmites japonaises). 

Passons de l’acidulé au sucré, avec les sauces Tonkatsu et la plus fameuse d’entre elles, la Sauce Bulldog, créée en 1902 ! Cette sauce brune, composée de légumes, fruits, vinaigre et épices, à la fois sucrée, acidulée et épicée est un incontournable pour sublimer les viandes panées, les fritures et les okinomiyaki.  (photo)

Autres sauces incontournables, les tsuyu qui accompagnent les nouilles udon ou soba.

Elles associent shoyu, mirin, sucre, extrait de bonite, algues et parfois champignon. On y adjoint du dashi pour obtenir une sauce plus claire.

Et à chaque plat sa sauce ! Sauces pour takoyaki (boulettes de poulpe), sauces sucrées pour l’anguille grillée (photo), sauces pour les yakitori ou les teriyaki (viandes grillées dans un mélange mirin et shoyu)… le choix semble infini.  Dans cette profusion, nombreux sont les chefs qui s’en tiennent à la formule de base : 1/3 de sauce soja, 1/3 de mirin  et 1 /3 de saké, notamment pour les marinades de poisson.

Mais il faut aussi savoir oublier les recettes toutes faites et essayer les sauces une à une pour créer votre style en s’ouvrant petit à petit à la subtilité des ingrédients de base.

Julianne Divin